Fast Food: Echt fett. Was ist "gesünder"? Burger, Burenwurst, Kebab oder Käsekrainer?

Nicht selten weht durch die Wiener U-Bahn ein strenger Geruch von Zwiebeln oder Knoblauchwurst. Hungrige Schüler lecken sich die Kebab-Soße von den Fingern, oft vollführen Passagiere wahre Zungenkunststücke, um sich eine vom Papierteller rutschende Pizzaschnitte in den Mund zu angeln. Gegessen wird während der Fahrt genauso wie im Gehen oder Stehen – Burenwurst und Burger liegen absolut im Trend. „Wenn es schnell gehen muss, dann gehe ich auf ein Kebab“, sagt die Wiener Büroangestellte Heidelinde Wansch, 48, deren Arbeitsplatz nicht weit vom verkehrsreichen Schwedenplatz liegt, einem El Dorado der Fast-Food-Buden. „Eigentlich“ hält auch Wansch viel von gesundem Essen. Aber ihr Lieblingsgericht, Gemüseeintopf, ist dem Wochenende vorbehalten, wenn endlich Zeit fürs Selberkochen bleibt.

Wie Wansch geht es vielen Österreichern. Sie reden gerne von gutem oder auch gesundem Essen, aber im stressigen Arbeitsalltag bleibt dafür keine Zeit. Sie essen schnell zwischendurch, und das bedeutet im Regelfall: außer Haus. Wie nahezu überall in den hochentwickelten Industrieländern haben sich auch hierzulande die Ernährungsgewohnheiten grundlegend gewandelt. Befragt nach ihrer Hauptmahlzeit, nannte noch vor zehn, 15 Jahren die Mehrzahl der Österreicher das Mittagessen. Heute, so sagt die Wiener Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler, sei es das Abendessen.

Die drei wichtigsten Fragen der Menschheit – Woher kommen wir? Wohin gehen wir? Was gibt es zum Mittagessen? (© Josef Hader) – gelten in dieser Form nur noch für Vorarlberg. Dort ist in puncto Essen alles beim Alten geblieben. Regelmäßig um die Mittagszeit bilden sich rund um Bregenz und Bludenz Staus, weil es hungrige Männer traditionell noch zum Essen nach Hause drängt. Im übrigen Österreich hingegen wird untertags zunehmend nur zwischendurch gegessen. „Wir sind alle zu Snackern geworden“, beschreibt die Wiener Ernährungswissenschafterin Ingrid Kiefer den boomenden Fast-Food-Markt (siehe auch Interview Seite 119). 1,5 Milliarden Euro geben die Österreicher jährlich für die schnelle Verpflegung aus. „Die Schnellgastronomie samt Take-away-Service ist das am stärksten wachsende Gastronomiesegment“, sagt Thomas Wolf vom Fachverband Gastronomie der Österreichischen Wirtschaftskammer.

Dazu beigetragen hat auch die Liberalisierung der strengen Gewerbevorschriften. Seit dem Jahr 2002 dürfen die Bäcker neben Brot und Topfengolatschen auch Kaffee und Schinken-Käse-Weckerl verkaufen. War den Würstelstandbesitzern zuvor noch taxativ vorgeschrieben, welche Würste sie „im gesottenen, gebratenen oder gegrillten Zustand“ anbieten dürfen, so ist es ihnen heute gestattet, auch Pizzaschnitten, Kebab und viele andere Fast-Food-Waren anzubieten. Und sie nützen den gewonnenen Freiraum nach Kräften aus. An manchen Standorten, wie etwa an der Straßen- und U-Bahn-Station nahe dem Wiener Parlament, serviert gleich ein halbes Dutzend Fast-Food-Stände die schnellen Snacks für zwischendurch.

„Western style diet“ heißt das Schlagwort, mit dem Ernährungsexperten das mit Übergewicht und Folgeerkrankungen assoziierte Ernährungsprofil beschreiben: zu viel Fleisch, Zucker und Fett, dafür wenig Fisch, Obst, Gemüse oder Getreideprodukte und damit wenig Nährwert.

Alternative. Für viele Menschen ist das flüchtige Essen im Stehen oder im Vorbeigehen auch ungewollt zur Alternative geworden. Speisten in den neunziger Jahren unter der Woche täglich noch 1,9 Millionen Österreicher in Betriebskantinen, so sind es heute nur noch knapp mehr als eine Million. In vielen Fällen fielen die privat geführten Betriebsküchen Sparmaßnahmen zum Opfer, berichtet der Ernährungswissenschafter und Großküchenprofi Georg Frisch. Anstatt im Sitzen essen viele Berufstätige auf dem Weg zur oder von der Arbeit. Und die im Vorbeigehen erstandenen Snacks haben es in sich, auch wenn viele Konsumenten diese Esswaren gar nicht als klassisches Fast Food bezeichnen würden, mit dem sie häufig nur Burger & Co verbinden.

Was soll auch an einem Kebab mit Hühnerfleisch und Tomaten so ungesund sein, fragt sich Rowen, ein australischer Student in Wien: „Ich esse einmal in der Woche Kebab. Es ist billig und schmeckt gut. Gesund ist es eigentlich nicht, aber wenn etwas Salat drin ist, passt es.“ Aber die Krux sind die Portionsgrößen. Die Arbeiterkammer fand in einem 300-Gramm-Hühnerkebab 40 Gramm Fett – fast so viel wie in einer Burenwurst.

Wer es traditionell österreichisch liebt und eine „Eitrige mit an Buggl und an 16er-Blech“ (für Nichtwiener: eine Käsekrainer mit einem Brotscherzel und einer Dose Ottakringer Bier aus dem 16. Wiener Gemeindebezirk) bestellt, bringt es ebenfalls auf eine beachtliche Kalorienmenge. Um den Energiegehalt dieses Menüs durch Bewegung zu verbrennen, müsste man 90 Minuten lang Fußball spielen oder gut drei Stunden lang Aerobic betreiben. Die „Haße“ (= Heiße), wie die Burenwurst im Volksmund genannt wird, deckt mit einem Fettgehalt von 45 Gramm den täglichen Fettbedarf einer Frau mit sitzender Tätigkeit zu rund 80 Prozent ab. Ähnlich verhält es sich mit einer anderen beliebten Zwischendurchjause, der Leberkäsesemmel. Ihr Brennwert reicht für 40 Minuten Stiegensteigen oder einen halbstündigen Dauerlauf.

Wer auf fette Würste, Macs und Riesenkebabs verzichtet und sich stattdessen lieber mit einem süßen Snack begnügt, hat allerdings noch nicht viel gewonnen. Im Gegenteil: Eine Zimtschnecke übertrifft mit ihrem Energiegehalt jenen einer Leberkäsesemmel. Und die Kalorienzahl einer großen Topfengolatsche mit 180 Gramm ist um 20 Prozent höher als die einer Burenwurst.

Um Plunderteig luftig-leicht zu machen, müssen zudem große Mengen an Margarine verarbeitet werden. Croissants zeichnen sich daher nicht nur durch einen hohen Fettanteil, sondern auch durch hohe Transfettwerte aus. Studien zeigen, dass diese industriell gehärteten Fette den Anteil des „schlechten“ LDL-Cholesterins im Blut erhöhen und gleichzeitig den Anteil des „guten“ HDL-Cholesterins senken. Wer zu viel an Transfetten konsumiert, erhöht das Risiko für Arterienverkalkung und Herzinfarkt. Eine im vergangenen Jahr durchgeführte Studie der Arbeiterkammer stieß auf einen üblicherweise als „gesund“ eingestuften Spinatstrudel, der sich durch besonders hohe Transfettwerte auszeichnete. Der AK-Forderung, so wie in Dänemark auch in Österreich Transfettgrenzwerte einzuführen, kam das Gesundheitsministerium bisher nicht nach.

Dass versteckte Kalorien und gesundheitsgefährdende Fette nur in Produkten amerikanischer Fast-Food-Ketten lauern, ist laut dem Wiener Sozialmediziner Michael Kunze eine irrige Annahme: „Gegen das Fast Food an der Ecke nimmt sich ein Hamburger von McDonald’s schon als reinste Diätnahrung aus.“ Die Nährwerttabellen geben Kunze Recht. Ein gewöhnlicher Hamburger enthält nur etwa halb so viele Kalorien und nur ein Fünftel des Fettgehalts einer „nackten“ Käsekrainer. Der Grund: Dem Brät der Käsekrainer wird neben Käse und einem Gemisch aus Rind- und Schweinefleisch auch Speck beigemischt. Der Fettgehalt einer Burenwurst ist übrigens nicht wesentlich geringer, auch wenn ihr der Käse fehlt.

Menü-Vergleich. Eine ganz andere Bilanz zeigt sich beim Vergleich der jeweiligen Menüs: Das Big-Mac-Menü samt großer Portion Pommes, Ketchup sowie einem halben Liter Cola enthält etwa 25 Prozent mehr Kalorien als das klassische Wurst-Menü, bestehend aus Burenwurst, Brot, Ketchup, Senf und einer Flasche Bier. Dafür enthält das Big-Mac-Menü jene Energiemenge, die ein 70 Kilo schwerer Mann benötigt, um zwei Stunden lang mit einer Durchschnittsgeschwindigkeit von 20 Kilometern pro Stunde Rad zu fahren. Clemens, ein McDonald’s-Gast in der Wiener Innenstadt, sieht seine Fast-Food-Leidenschaft gelassen: „Ich gehe zweimal wöchentlich zu McDonald’s. Es geht schnell und funktioniert. Kann sein, dass es ungesund ist.“

Ein amerikanisches Fast-Food-Lokal aufzusuchen käme dem Pensionisten Leopold Marvan, 61, nie in den Sinn, denn dort gebe es nur „Plastik und Schaumgummi“, wie er meint. Marvan geht lieber zum Würstelstand bei der Albertina, denn dieser habe „die beste Burenwurst Wiens“, ist der ehemalige EDV-Techniker überzeugt. „Die Burenwurst“ wurde schon in den siebziger Jahren zum österreichischen Nationalheiligtum erkoren, als der legendäre Kreisky-Imitator Hans Pusch, Pressesekretär des damaligen Unterrichtsministers Fred Sinowatz, unter diesem Titel eine innenpolitische Kabarettnummer als Schallplatte herausbrachte.

Ende Oktober dreht sich wieder einmal alles um das Burenhäutl, wenn der Männergesangsverein der Wiener Fleischhauer zur Wurstverkostung am Gaußplatz ruft, wo Besucher im Stil einer Weinverkostung die „Wurstsprache“ erlernen können.

Franz Thalhammer, der Gewürze für Wursthersteller vertreibt, kennt die jeweiligen lokalen „Dialekte“ dieser Wurstsprache: „Der Osten liebt die gesottenen Würste deftiger, mit mehr Paprika, der Westen ist in der Würzung ,süßer‘, mit mehr Mazisblüte und Muskatnuss.“ Dafür sei Knoblauch verpönt, je weiter man in den Westen komme, erklärt der Experte.

Thalhammer ist übrigens der „Erfinder“ der Käsekrainer. 1971, knapp sieben Jahre bevor am Wiener Schwarzenbergplatz Österreichs erstes McDonald’s-Restaurant eröffnet wurde, dachte er in der kleinen Fleischerei Schuh in Buchkirchen bei Wels über neue Produkte nach. Thalhammer versuchte es mit einer Kombination aus steirischer Krainer und Emmentaler. Nach einigen Tüfteleien an der Rezeptur lieferte er die erste Käsekrainer unter dem Namen „Kasamandl“ an den Welser Supermarkt Superpoint. Drei Monate später hatten alle anderen Wurstlieferanten die Käsekrainer im Programm.

Dass Fleisch und Wurst nicht per se schlecht sind, ja dass sie etwa in Form der darin enthaltenen B-Vitamine für den menschlichen Körper auch durchaus gesundheitliche Benefits bringen können, bestreiten Ernährungswissenschafter gar nicht. Aus ernährungsphysiologischer Sicht würden freilich zwei bis drei Fleischportionen pro Woche völlig ausreichen. Im Durchschnitt essen die Österreicher aber dreimal so viel Fleisch wie empfohlen.

„Über Jahrzehnte lag Österreich in den europäischen Fleischstatistiken an erster Stelle“, erklärt Ibrahim Elmadfa, Vorstand des Instituts für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. Mit einem jährlichen Fleischverzehr von 65 Kilogramm pro Kopf (wobei Schweinefleisch mit mehr als 40 Kilogramm den Hauptanteil ausmacht) gehört Österreich zu den zehn größten Fleischtiger-Nationen der Welt.

Hamburgerbrater. Damit das so bleibt, wird auch fleißig Öffentlichkeitsarbeit betrieben. Erst dieser Tage wurde McDonald’s von der Agrarmarkt Austria (AMA) wieder einmal mit dem Lukulluspreis ausgezeichnet, der für Verdienste um die österreichische Fleischwirtschaft vergeben wird. Schließlich zählt der größte Fast-Food-Betreiber Österreichs auch zu den größten Rindfleischeinkäufern des Landes. 38.000 österreichische Rinderbauern beliefern mittlerweile den Hamburgerbrater, der jährlich an seinen mehr als 160 Standorten über 100 Millionen Gäste zählt. Und diese greifen, obwohl McDonald’s mittlerweile auch zu den größten Salatverarbeitern Österreichs zählt, noch immer vorwiegend zum Rindfleisch-Burger.

Mit dem überhöhten Fleischkonsum ist in der Regel nicht nur ein Zuviel an Fett, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Kochsalz verbunden. Es steigt damit auch die Nahrungsenergie, die sich bei immer mehr Österreichern in Form von zunehmendem Körperfett ansammelt. Seit 1999 ist die Zahl der stark Übergewichtigen in allen Altersklassen deutlich gestiegen – sowohl bei den Frauen wie bei den Männern. Im internationalen Vergleich liegt der Anteil der übergewichtigen bis fettleibigen Bevölkerung im Mittelfeld der OECD-Staaten und der Anteil der stark Fettleibigen etwa auf dem gleichen Niveau wie in den USA Anfang der neunziger Jahre, sagt der Grazer Adipositas-Experte Hermann Toplak.

Diabetesepidemie. Die weltweit voranschreitende Fett- und die damit einhergehende Diabetesepidemie zeitigt bei den Risikoindikatoren auch hierzulande ihre Auswirkungen. Von Altersdiabetes und metabolischem Syndrom – hohe Blutfette, Bluthochdruck plus verminderte Insulinempfindlichkeit – sind ebenso immer mehr jüngere Menschen betroffen wie von krankhafter Fettsucht (Adipositas). Auffallend ist aber auch ein gegenläufiger Trend bei Männern in der Altersgruppe zwischen 20 und 30 Jahren. Obwohl auch unter ihnen der Anteil der Adipösen stieg, ist die Zahl der mäßig Übergewichtigen um fast 40 Prozent gesunken – auch für Experten ein erstaunlicher Rückgang, den sie sich noch nicht schlüssig erklären können.

Sowohl 1999 als auch 2006 führte die Statistik Austria die für Österreich repräsentative Erhebung nach derselben Methode durch und verwendete die gleichen WHO-Kriterien für Übergewicht. Eine mögliche Erklärung, so rätselt die Wiener Sozialmedizinerin Anita Rieder, wären geschlechtsspezifische Unterschiede: „Junge Männer betreiben mehr Sport als Frauen derselben Altersgruppe.“ Die Ernährungswissenschafterin Ingrid Kiefer hat eine ähnliche Erklärung parat: „Frauen machen zwar viel öfter Diäten, Männer bekommen ihr Gewicht aber über die Bewegungskomponente besser in den Griff.“

Ansonsten ist der Trend ungebrochen: Traditionell eher mit ansteigendem Alter assoziiert, steigt die Zahl der stark Übergewichtigen auch bei den Jüngeren. Und wie bei den Erwachsenen zeigt sich auch ein Ost-West-Gefälle bei Kindern, wobei Hauptschüler und Kinder aus Immigrantenfamilien stärker betroffen sind als Gymnasiasten. Bereits jedes fünfte Kind in Österreich und fast jedes vierte Kind in Wien ist übergewichtig. Die Hälfte davon ist sogar krankhaft fettleibig. Zu Beginn des Schuljahres forderte die Wiener Ärztekammer, Fast Food in Schulen zu verbieten. Die Schulbuffets würden zu wenig gesunde Speisen anbieten.

Statt Obst und Milchprodukte gibt es dort Leberkäse, Topfengolatschen und süße Softdrinks. „Wir müssen mit den Buffetbetreibern ins Gespräch kommen und sie über eine optimale Produktpalette informieren“, sagt Ärztekammerpräsident Walter Dorner. Auch die Arbeiterkammer, die das Angebot von in Schulen aufgestellten Automaten untersuchte, stieß auf ein von Softdrinks und energiedichten Schokoriegeln dominiertes Angebot.

Dass Übergewicht kein Problem der individuellen Disziplin, sondern von vielen Faktoren abhängig ist, gilt unter Forschern mittlerweile als unbestritten. Zwar werden die Fettspeicher letztlich durch ein Übermaß an Kalorien und ein Defizit an Bewegung aufgefüllt, aber auch Genetik, Stoffwechselunterschiede und die permanente Verfügbarkeit von Essen begünstigen die Gewichtszunahme massiv. So wie die Körpergröße sei auch das Körpergewicht „bis zu 75 Prozent genetisch bedingt“, sagt der St. Pöltener Adipositas-Experte Karl Zwiauer. „Derjenige, der als ,guter Futterverwerter‘ zur Welt kam, wird es schwerer haben, das Gewicht zu halten.“

Die Unterschiede im individuellen Energieverbrauch können dabei um einige hundert Kilokalorien schwanken. Genug, um langfristig bei gleichem Lebensstil den „guten Futterverwerter“ dicker werden zu lassen als den schlechten. Weil gerade beim schnellen Essen häufig auch Stress mit im Spiel ist, wird das Essen auch zusehends unkontrollierter. Der Körper schüttet Adrenalin aus und schaltet auf ein archaisches „Flucht oder Kampf“-Programm. „Gerade wer eine Veranlagung hat, wird dann mehr essen, als er braucht“, sagt der Grazer Stoffwechselexperte Hermann Toplak (siehe Kasten auf Seite 121).

Mehr Bioprodukte. Ein Blick auf die Statistiken zeigt, dass die Österreicher den Ernährungsempfehlungen, mehr Gemüse und Obst zu essen, durchaus gefolgt sind. Bioprodukte sind stärker gefragt. Vor allem junge Frauen essen weniger Fleisch, und der seit Jahrzehnten fallende Anteil an Getreide- und Vollkornprodukten ist wieder im Steigen begriffen. Für eine kleine, nur einige wenige Prozent ausmachende Gruppe sei gesundes Essen mittlerweile geradezu zu einer „Krankheit“ geworden, berichtet die Ernährungswissenschafterin Ingrid Kiefer. Als „Orthorexia nervosa“ wird jene Essstörung bezeichnet, die Essen ausschließlich nach der „richtigen“ (orthos = richtig; orexis = Appetit) Dosierung, nach Nährwerttabellen, Mineralstoff- und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zusammenstellt. Bei den dafür anfälligen Diätassistentinnen sei es laut Kiefer schon eine Art Berufskrankheit.

Die wirklichen Fast-Food-Fans scheren sich um Nährwerttabellen wenig. „Ich gehe viermal die Woche zum Pizza-Stand, weil es mir schmeckt und gesund ist“, sagt Pizza-Fan Alina. Andere haben für sich einen kreativen Zugang zum Essen gefunden, indem sie auf ihrem Speiseplan nicht einfach das eine durch das andere ersetzen. Sie essen einfach beides: konventionell fett- und fleischreich und dazu gesund und vollwertig. Das Ergebnis, so erzählt Toplak, sehe er in seiner Praxis. „Patienten ersetzen Mahlzeiten nicht durch einen gesunden Apfel, sondern konsumieren zusätzlich Obst, Frucht- und süße Vitaminsäfte.“ Das Ergebnis spiegle sich dann im Bauchumfang wider.

Dass der Fruchtzucker beispielsweise aus naturtrübem Bioapfelsaft genauso zur Adipositas-Welle beiträgt wie schnell resorbierbare einfache Zucker, davor warnen Kardiologen und Adipositas-Experten schon seit Langem. Veranschaulichen lässt sich dieser Zusammenhang an einem Tierversuch: Zwei Rattenstämme wurden mit einer kohlenhydratreichen sowie fettarmen Kost gefüttert. Während aber der eine Stamm zu 100 Prozent komplexe Kohlenhydrate bekam, wurde beim anderen Stamm die Hälfte der komplexen durch schnell resorbierbare Kohlenhydrate (= Zucker) ersetzt. Ergebnis: Die komplex ernährten Tiere blieben schlank, die mit Zucker gefütterten hingegen entwickelten ein metabolisches Syndrom.

Auch das Rätsel des Bierbauches liegt in den einfachen Kohlenhydraten. Nicht der Alkohol oder die raue Menge von Phytohormonen sorgt für zusätzliche Kalorien, sondern der Malzzucker (Maltose). Daher, so Toplak, gebe es auch keinen „Weinbauch“. Dass Rotweintrinker eher zur Körperfülle neigen als Weißweintrinker, liege laut Toplak eher an ihrem sonstigen Verhalten: „Sie neigen mehr dazu, zum Käse zu greifen.“

Von Norbert Regitnig-Tillian
Mitarbeit: Yvonne Heuber