Speck und Tomaten, Pecorino und Peperoncino – alles war vorbereitet für die 50. Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, die am letzten Augustwochenende vergangenen Jahres in dem kleinen Bergdorf in Latium über die Bühne gehen sollte. Aber drei Tage vorher, am 24. August um 3:36 Uhr in der Nacht, kam alles anders. "Amatrice gibt es nicht mehr", teilte tags darauf der Bürgermeister den Medien aus aller Welt mit. Fast 300 Menschen waren unter den Trümmern eines verheerenden Erdbebens ums Leben gekommen – das Fest wurde natürlich abgesagt.
Seither ist in Amatrice nichts mehr wie es war. Und doch schöpfen die Bewohner in ihren Notunterkünften bis heute Hoffnung aus etwas, das immer schon da war: eben jenen Spaghetti all’Amatriciana. Fast 700 Ristoranti in Italien setzten sie nach dem Beben für ein Jahr auf die Speisekarte; zwei Euro pro Portion gehen als Spende an Amatrice. Andere Orte feiern die Pasta nun an Amatrices statt, und Italiens Landwirtschaftsminister kündigte vor Kurzem an, für die Nudel den Status des UNESCO-Weltkulturerbes zu beantragen. Das wäre auch ohne die tragischen Umstände nicht vermessen gewesen, denn die Spaghetti all’Amatriciana haben eine jahrhundertealte Kulturgeschichte und gehören zu den wichtigsten kulinarischen Botschaftern Italiens.
Ursprünglich war das Gericht weiß – es enthielt keine Tomaten – und hieß Spaghetti alla Gricia; erst in Rezepten gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurden Tomaten erstmals erwähnt. Die Pasta aus Amatrice wurde auch in Rom populär, und dort zunehmend verwässert. Römer verwenden keine Spaghetti, sondern Bucatini, dicke hohle Nudeln, die sich beim Aufrollen und Essen wie ein praller, losgelassener Gartenschlauch verhalten. Und es kamen Zwiebeln und Knoblauch dazu. Was für eine Schande! Als vor zwei Jahren Carlo Cracco, ein hochdekorierter Küchenchef aus Mailand, im Fernsehen sagte, er verwende als "geheime Zutat" für seine Amatriciana sautierten Knoblauch, herrschte in Amatrice helle Aufregung. "Wir sind sicher, das war nur ein Versprecher von Cracco", teilte der Gemeinderat in einer Aussendung mit.
Jedenfalls erließ man daraufhin die Verordnung 27/2015 über die korrekte Zubereitung des Gerichts. Vier Hauptzutaten sind vorgeschrieben: Guanciale, der ungeräucherte Wangenspeck vom Schwein im Verhältnis 1:4 zu den Nudeln, also 125 Gramm Speck für 500 Gramm Spaghetti (bloß keine Pancetta), San-Marzano-Tomaten (es dürfen auch solche aus der Dose sein), Pecorino-Käse und eine Chilischote.
Diese Ingredienzien sind seit Kurzem übrigens in ein karitatives Küchenbrett aus Holz graviert, mit dem man die Bewohner von Amatrice auch von hier aus unterstützen kann.
Spaghetti all’Amatriciana
laut Beschluss des Gemeinderats von Amatrice
Für 4 Personen: 125 g Guanciale in 2 mal 0,5 cm große und ca. 3 mm dicke Stifte schneiden. Den Inhalt einer Dose San-Marzano-Tomaten (400 g) etwas abtropfen lassen und das Fruchtfleisch zerdrücken. Den Speck mit etwas Olivenöl und der Chilischote am besten in einer Eisenpfanne knusprig rösten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Den Speck in eine Schüssel leeren und in derselben Pfanne die Tomaten andünsten. Währenddessen 500 g Spaghetti al dente kochen. Tomaten und Speck miteinander verrühren, Chilischote entfernen, vorsichtig mit Salz abschmecken und dann mit den heißen Nudeln und 100 g Pecorino vermischen. Die Pasta auf dem Teller noch mit etwas Pecorino bestreuen.