Es ist wirklich nichts dagegen einzuwenden, den pflanzlichen Part der Grillsaison mit Rahmgurken, Erpfisalat, verkohlten Zucchinischeiben und Letscho oder Schwarzwurzeln aus dem Glasl sowie geschwärzten Maiskolben zu bestreiten. Nein, das passt gut zu Spare Ribs, Berner Würschtl und Ćevapčići.
Man kann Grillbeilagen aber auch etwas mehr kreative Fürsorge zukommen lassen, damit sie sich mit respektablem Gargut über der Holzkohle auf Augenhöhe befinden. Mein derzeit liebstes Fleisch für eine satisfaktionsfähige Grillerei ist Txogitxu, ausführlich gereiftes Rind in diversen Steak-Cuts wie Ribeye oder Prime Rib von bis zu 20 Jahre alten baskischen Kühen. Aber hallo! Wo soll man denn das bitte herkriegen? Es geht leichter, als man fürchten müsste: online zum Beispiel bei der Fleischerei Wiesbauer (wiesbauer-gourmet.at), in Wien bei Weltmeister Kebab Tanis am Kutschkermarkt oder im steirischen Gleisdorf bei der Fleischerei Höfler (fleischerei-hoefler.at).
Meditteraner Karfiol
Zu diesem extrem aromatischen Fleisch mit hochinteressantem Reifungs-Hautgout darf 's auch geschmacklich intensiver sein. Deshalb meine Empfehlung: Karfiol mit Kapern, Anchovis und Schüttelbrot. Für vier Portionen nehme ich einen Kopf Karfiol, schneide ihn in daumennagelgroße Röschen und blanchiere sie ca. 3 Minuten in Salzwasser mit einer Prise Natron; die Röschen sollen knackig bleiben. Das noch warme Gemüse gebe ich in eine Schüssel und vermische es mit folgenden Zutaten: 1 guter Schuss bestes Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 3 EL grob gehackte Kapern, 1 handflächengroßes, grob zerbröseltes Stück Schüttelbrot, Salz, Pfeffer und 3 bis 4 gut abgetupfte, in schmale Streifen geschnittene Anchovis. Etwas, das besser zu Txogitxu passt, muss man erst einmal finden.
Beilage Nr. 2: Der pikante Melonensalat ist ein Fall für Fisch oder Hühnerkeulen, egal wie mariniert. Dazu schneide ich ca. 500 g gut gereifte Wassermelone (vom Türken - das übliche Supermarkt-Zeug aus der spanischen Landwirtschaftshölle Almería ist bloß gefärbtes Wasser) in 3 cm große Würfel und brate sie in einer großen Pfanne mit wenig Olivenöl sehr scharf an. Die erste austretende Flüssigkeit schütte ich ab, dann röste ich die Melone ohne Fett weiter, bis sie Bratfarben zeigt, und beträufle sie mit 1 EL Honig und 1 Schuss Sojasauce. Unter Rühren brutzelt das Obst weiter, bis es von einer glänzenden, karamellartigen Schicht überzogen ist. In eine Salatschüssel geben und auskühlen lassen. Derweil crashe ich eine ungeschälte Gurke (nach der hier schon präsentierten chinesischen Methode: längs halbieren, mit der Messerklingenseite plattquetschen, mit den Händen in kleine Stücke brechen, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen), gebe sie zur Melone und finalisiere den Salat mit: 1 Schuss Olivenöl, 1 feingehackten Jungzwiebel, ca. 2 EL fein geschnittener Minze, 1 Prise Chiliflocken, dem Saft von 1 Limette, Salz und Pfeffer. Zum Schluss streue ich geröstete Sesamkörner drüber und gebe noch ein paar Blättchen Minze dazu - damit der Salat auch after eight noch schmeckt.