Es ist der Duft, der irgendwo an passender Stelle im Gehirn abgespeicherte Duft. Ich erkenne ihn sofort, wenn er mir entgegenschwebt: der Duft eines Speisesaals in einem Albergo an der Adria in den 1970er-Jahren. Die frischen Nudeln. Die Tomatensauce. Das Ragù Bolognese. Der geriebene Parmesan.
Und jetzt denken Sie einmal an den Geruch des Speisesaals zur selben Zeit in einem Hotel Garni in der österreichischen Provinz.
Das ist auch ein Grund, warum ich österreichische Kochbücher der Gegenwart so schätze, die ein einst lieblos mit Margarine und anderen Billigzutaten heruntergekochtes Repertoire auf wunderbare Weise gerettet haben. Und es ist ein Grund, warum ich mich hingegen bei italienischen Kochbüchern am liebsten an kanonisierte Klassiker halte, die das Wesen der Landesküchen am Stiefel spiegeln - ohne Firlefanz und kreative Aberrationen.
Schon vergangene Woche habe ich Marcella Hazans neu aufgelegte "Klassische Italienische Küche“ (Echtzeit Verlag) ins Spiel gebracht. Das zweite Buch, das von mir bereits mit herrlichen Flecken aus Olivenöl, Tomatensauce und, nun ja, auch ein paar Rotweinkreisen vom Glas bemalt wurde, ist "Die Echte Italienische Küche“ von Gräfe & Unzer, die seit 1990 in wahrscheinlich Dutzenden Auflagen erschienen ist.
Ich habe mir für die zweite Folge dieser kleinen Fastenkur Bohnen ausgesucht. Die Italiener und die Bohnen - das ist eine schöne Geschichte. Ich sage nur Pasta e fagioli, das Nudelgericht mit Borlotti-Bohnen. Das dürfen wir aber, wenn wir uns schon bescheiden, derzeit nicht kochen, weil es auch von Rindsuppe und/oder einem mitgekochten Schweinsknochen lebt. Es gibt aber eine Alternative: Acquacotta, eine früher extrem karge toskanische Bauernsuppe, die in den Küchen diverser Land- und Weingüter von Großbürgerinnen und Gräfinnen stimmig aufgemotzt wurde. In Hazans Version sogar mit einem in Zitronenwasser pochierten Ei, in der Variante aus der "Echten Italienischen Küche“ mit Champignons oder, noch besser, in der Saison mit Steinpilzen.
Im Sinne der Taxonomie des Carl von Linné habe ich die beiden "gekochten Wasser“ (der Name des Gerichts erinnert an die Zeiten, in denen es nur mit Wasser, Öl, Tomaten, Brot und Salz gemacht wurde) gekreuzt. Herausgekommen ist das sogenannte Acquacotta marcellahazanii x veracucina. Keine Frage, es riecht nach Toskana. Und genau darum geht’s ja auch.
Zusatz-Tipp: Schmeckt aufgewärmt noch besser.
Acquacotta
Für 4 Personen: 2 faustgroße Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. 1/16 Liter Olivenöl in einen großen Topf aus Gusseisen oder Keramik leeren und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anschwitzen und dabei salzen. 3 Stangen Staudensellerie mit Blättern fein hacken und dazugeben. Weiterschmurgeln lassen und währenddessen 10 große Blätter Wirsingkohl in feine Streifen schneiden und ebenfalls in den Topf geben. 1 Dose San-Marzano-Tomaten in ein Sieb leeren, den Saft auffangen und beiseite stellen. Das Fruchtfleisch zerdrücken und in den Topf geben. 1 Liter Gemüsefond mit dem Tomatensaft verrühren und soviel angießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Topf verschließen und ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit 200 g braune Champignons in dünne Scheiben schneiden und 1 Dose gekochte Borlotti-Bohnen (ca. 200 g) in einem Sieb abspülen.
Nach 1 Stunde 2 EL grob gerissenes Basilikum zur Suppe geben und bei Bedarf Tomaten-Gemüse-Suppe nachgießen. Nach 2 Stunden Champignons und Bohnen zur Suppe geben, jetzt salzen und pfeffern, den Topf wieder verschließen und bei 220 Grad im Rohr ca. 20 Minuten fertigschmoren. Je nach Größe 4 bis 8 Scheiben gutes italienisches Weißbrot (Toscana, Ciabatta) toasten oder in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten und mit Knoblauch einreiben. Die Brotscheiben einmal auseinanderbrechen, je 1 Scheibe in tiefe Teller legen und mit Olivenöl beträufeln. Acquacotta aus dem Rohr nehmen, je 1 Schöpfer auf das Brot im Teller geben, eine zweite Scheibe Brot darauflegen, wieder mit Olivenöl beträufeln und noch einen Schöpfer von der Suppe drauflöffeln. Mit geriebenem Parmesan und gehacktem Schnittlauch bestreuen.