Gänseleberterrine im Lauch mit Ingwergelee
Jetzt ist die Zeit, in der frische, nicht gestopfte Gänseleber erhältlich ist. Her damit!
Für 6 Personen: 250 g Gänseleber in Stücke schneiden und mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 2 Gewürznelken und 1/8 l Portwein über Nacht in einer Schüssel marinieren.
Für das Ingwergelee 100 g Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Mit 100 g Gelierzucker 1:1, dem Saft 1/2 Zitrone und 150 ml Wasser aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und den Sud abseihen. 3 Blätter kalt eingeweichte Bio-Gelatine einrühren, eine flache Schüssel mit Frischhaltefolie auslegen und den Sud eingießen. Im Kühlschrank gelieren lassen.
Die Leber aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in Butter anschwitzen. 1 gehackte Schalotte, 1 TL geriebene Orangenschale, 1 TL Majoran und Pfeffer dazugeben und die Leber ganz langsam weich rösten. 1 TL Balsamico unterrühren, salzen, die Masse im Cutter fein pürieren und noch durch ein feines Sieb passieren. 3 Blatt Bio-Gelatine in 1 EL Cognac einweichen einrühren. Zum Schluss 1/4 l geschlagenes Obers unterheben.
Von 2 Stangen Lauch die äußerste Schicht entfernen, Rest in 6 fingerlange Stücke schneiden und die inneren Schichten herausdrücken, sodass nur die jeweils größte Röhre übrig bleibt. Diese bissfest dämpfen. Die lauwarme Leberpastete in einen Spritzsack mit großer Tülle füllen und in die Röhren pressen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren die Lauchenden kappen und mit Ingwergelee, roten Pfefferbeeren und getoastetem Brioche anrichten.
Adi Schmids Weintipp:
Ein Riesling mit Restsüße, geringem Alkohol und feinem Säurespiel aus der Gegend von Mosel oder Saar macht dieses Gericht frisch und bekömmlich.
Getrüffelte Kaspressknödel mit Topinambursalat
Laut Fragebogen das Lieblingsgericht eines prominenten Kaunertalers, zu Weihnachten mit schwarzen Trüffeln.
Für 6 Personen: 250 g entrindetes Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. 1 Zwiebel fein würfeln, in Butter glasig dünsten und mit dem Brot, 2 Eiern, 1 Schuss Milch, 100 g geriebenem Bergkäse, 3 EL gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und 1 EL fein gehackten eingelegten schwarzen Trüffeln (plus ein wenig Trüffelsaft aus dem Glas) vermischen. Aus der Masse flache Laibchen formen, in Butter goldbraun braten und ins warme Backrohr stellen.
Für den Salat mit Topinamburdressing 100 g Topinambur schälen, würfeln und in Gemüsesuppe weichkochen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren. 2 Salatherzen fein nudelig schneiden und in eine Schüssel geben. Aus dem Topinamburpüree, 1 Schuss Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, einigen Löffeln Gemüsesuppe, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette aufschlagen und mit dem Salat vermischen.
Die warmen Kaspressknödel in tiefen Tellern auf dem Salat anrichten und frische schwarze Trüffeln darüberhobeln.
Adi Schmids Weintipp:
Zu diesem Gang würde ich einen schon etwas reiferen Roten Veltliner reichen: Jahrgang 2011 oder 2012 aus dem Wagram oder Kamptal; durchaus kräftig, am nächsten Tag ist eh Feiertag.
Hochrippe mit Pommes gratin und Vanillekarotten
Puristisch französisch: das Ribeye-Steak, spektakulär im Ganzen rosa gebraten.
Für 6 Personen: 1 Hochrippe mit Knochen im Ganzen (ca. 1,5 Kilo, wenn möglich dry aged) mit Senf und Pfeffer einreiben, in Öl rundum anbraten und ins 140 Grad heiße Backrohr stellen. Eine halbe Stunde braten, dann die Temperatur auf 100 Grad reduzieren und ca. 2 1/2 Stunden weitergaren. Wenn das Fleisch auf Fingerdruck elastisch wie Pudding nachgibt, sollte es rosa sein. Aus dem Rohr nehmen und zugedeckt warmhalten.
Für das Gratin 1/4 l Obers mit 1 Prise Muskatnuss kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Ca. 1 kg speckige Erdäpfel schälen und dünn hobeln. Die erste Schicht Erdäpfel überlappend in eine passende, gebutterte Form schlichten. Mit etwas Obers begießen, salzen und mit Parmesan bestreuen. Schicht für Schicht fortfahren, bis die Form knapp voll ist. Mit Obers, Parmesan und Butterflocken bedecken. Im Backrohr bei 180 Grad ca. 30 bis 40 Minuten backen.
Für die Vanillekarotten ca. 10 Karotten (wenn möglich verschiedene Sorten wie Purple Haze, Ochsenherz etc.) waschen, nicht schälen und längs vierteln. In einer ofentauglichen Pfanne mit genug Butter anbraten. Mark aus einer Vanilleschote kratzen, mit 3 EL Weißwein verrühren und zu den Karotten geben. Salzen und für ca. 30 Minuten zum Gratin ins Rohr schieben.
Den Bratensaft der Hochrippe mit einem Schuss Rotwein ablöschen, 1 Zweig Rosmarin dazugeben, etwas einreduzieren, mit kalter Butter binden und in eine Sauciere leeren. Das Fleisch im Rohr erwärmen und bei Tisch in Scheiben schneiden.
Adi Schmids Weintipp:
Ein kräftiger, kompakter Cabernet Sauvignon, ich denke an das nördliche Burgenland. Natürlich auch ein nicht zu fetter Kalifornier. Oder ein gereifter Bordeaux, wenn das Konto Ja sagt.