Es ist der Franzose geworden. Ich habe Heinz Reitbauer, den Küchenchef und Patron von Österreichs zweifelsfrei führendem Restaurant der Premiumklasse, zu einem Mittagessen gebeten, um mit ihm über die vergangenen zehn Jahre zu sprechen – und vielleicht auch ein wenig über die kommenden zehn. Dafür gibt es gute Gründe: Vor etwas mehr als einem Jahrzehnt, im Jänner 2005, hat Reitbauer die Küche des in den Wiener Stadtpark übersiedelten „Steirereck“ übernommen und es unter die besten zehn Restaurants der Welt (derzeit Rang neun in der nicht ganz unumstrittenen Hitparade des britischen „Restaurant Magazine“) gekocht; heuer wurde er vom „Gault Millau“ zum Koch des Jahrzehnts für die Jahre 2006 bis 2016 gekürt.
Der Franzose also, kürzlich auf dieser Seite bereits besprochen. Heinz Reitbauer hatte immer noch keine Zeit für Besuche in den neuen Häusern seiner ehemaligen Mitarbeiter, war noch nicht im „Grace“ seines ehemaligen Sous-Chefs, und auch nicht hier, im französisch inspirierten „Léontine“, wo einer seiner Mitarbeiter jetzt als Sous-Chef arbeitet. Es ist Samstag Mittag, ein seltsames Gefühl für Reitbauer, in einem Restaurant zu sitzen. Meist ist er um diese Zeit in seiner Küche, um zu tüfteln und zu planen, oder bereits auf dem Weg zum „Steirereck“ auf dem Pogusch.
Wien, das fällt seit einigen Jahren auf, scheint sich mit der französischen Küche zu versöhnen, die hier lange Jahre – abgesehen von der klassischen Escoffier-Küche Rudolf Kellners – ein Schattendasein führte. In der Welt draußen hat sie hingegen an Bedeutung verloren; nur ein Franzose liegt aktuell in den „World´s 50 Best“ vor dem „Steirereck“, 2006 waren noch drei unter den ersten zehn. Reitbauer erinnert sich an seine Stationen in Frankreich, etwa die Zeit bei Alain Chapel nahe Lyon. „Ich habe in einer Mannschaft gearbeitet, die keinen Koch außerhalb Frankreichs kannte, zumindest Eckart Witzigmann hätte denen ein Begriff sein müssen.“ Und schon damals hatte der junge österreichische Koch den Eindruck, „dass da keine Bewegung mehr war, das Moderne und Weltoffene haben andere gelebt“. Das „Steirereck“ zu Hause pflegte in den 1990er-Jahren durchaus noch einen frankophilen Stil, auch wenn die Verfeinerung der österreichischen Küche bereits in Gang war.
Wien, das fällt seit einigen Jahren auf, scheint sich mit der französischen Küche zu versöhnen, die hier lange Jahre – abgesehen von der klassischen Escoffier-Küche Rudolf Kellners – ein Schattendasein führte.
Es gibt jetzt Kaisergranat, Fenchel und eine mit Gemüse und Muschelfleisch gefüllte Schale einer Schwertmuschel – wunderbar interpretierte, zeitgemäße Bistroküche. „So geht das“, sagt Reitbauer und greift zum Besteck. Später kommen noch sautierte Froschschenkel und an der großen Gräte gebratener Steinbutt. Meerestiere gibt es im „Steirereck“ kaum noch, seit Reitbauer 2005 von Helmut Österreicher übernommen hat. „Wir hatten früher nie heimisches Lamm gekauft“, erzählt er über die Vergangenheit, „weil es immer wieder Qualitätsschwankungen gab, und der Standard war edler Meeresfisch.“ Von dieser, wie er sagt, „frankreichlastigen Produktlinie“ wollte der neue Chef weg; schließlich hatte er in den Jahren zuvor auf dem steirischen Pogusch auch schon auf heimische Zutaten gesetzt. Die Menüs hießen Fluss, Garten und Stall.
Die Devise „Forelle statt Steinbutt“, erinnert sich Reitbauer, haben die Gäste anfangs eher verstanden als die eigene Brigade. Aber Chef ist Chef. Reitbauers Verzicht auf globalisierten Zuchtfisch und bedrohte Arten und seine damals beginnende Suche nach alten, raren Gemüsesorten hatten auch Auswirkungen auf die Hersteller; viele, die ihn seit Langem beliefern und anfangs noch völlig unbekannt waren, sind heute Lieblinge der Foodie-Szene. „Ich mag eben Menschen, die etwas Gutes produzieren, wahnsinnig gern“, sagt Reitbauer. „Und wenn wir eine zeitgemäße Landesküche entwickeln wollen, brauchen wir außerordentliche Produkte aus dem Land. Sonst hat das keinen Sinn.“
Das ist das große Projekt Heinz Reitbauers für die nächsten Jahre: eine wirklich neue heimische Küche. „Bisher wurde sie weder zu Ende gedacht, noch ästhetisch auf den Punkt gebracht.“ Immerhin ein Gericht gibt es, das seit 2011 auch international Furore macht. Reitbauer hat seinen in Bienenwachs gegarten Saibling schon in halb Europa vorgestellt, auch bei der „Madrid Fusión“, der wohl wichtigsten Chef-Versammlung der Welt. Da können auch die anderen der „50 Best“ etwas lernen.