eadrink: Die verschollene Pastete
Während Eva Menasse vergangene Woche ihren Nachruf auf Horst Christoph, unseren Kollegen und Freund aus der Kulturredaktion des profil, verfasste, habe ich noch gesucht: Es musste ja, verdammt, irgendwo sein, dieses Rezept, das er mir vor einem Vierteljahrhundert auf ein Din-A4-Blatt geschrieben hatte: Man sagt ihm und mir ja nach, zu Ordnung ein ziemlich ähnlich entspannt-ignorantes Verhältnis zu haben. Mein Gott, Horst, wie hätten wir uns gemeinsam über Marie Kondō zerkugeln können!
Das Rezept: Es handelt sich um die legendäre Tessiner Pastete, die Horst noch lauwarm in einer Blechschachtel zum Bahnhof mitbrachte, als wir Anfang der 1990er-Jahre mit dem Zug zu einem profil-Betriebsausflug nach Bozen aufbrachen. Ich habe ihn danach um die Kochanleitung gebeten, weil die Pastete so gut war, und sie einige Male gekocht; dann aber ging sie irgendwie verschollen.
Jedenfalls beschreibt sie Horst Christophs Zugang zu kulinarischen Fragen ziemlich gut. Eine Chichi-Küche, die ständig wechselnden Hypes hinterherhechelt, hat ihn nie interessiert. Wenn wir über Essen sprachen, erzählte er lieber über den gastrosophisch beseelten Peter Kubelka, Filmemacher, Mitbegründer des Filmmuseums und zeitweiliger Rektor der Frankfurter Städelschule, der seine Studentinnen und Studenten das Gastmahl des Trimalchio aus dem „Satyricon“ nachkochen ließ und über den Verzehr einfacher Speisen, von der Himbeere bis zur Mehlsuppe, Vorträge halten konnte, die letztlich zu Performances wurden. „Liebe und Zuwendung während der Herstellung entscheiden über die Qualität eines Bildes, einer Skulptur, einer Speise“, sagte Kubelka einmal. „Ein Künstler drückt mit seinem Werk seine Weltsicht aus. Handwerkliches Kochen macht aus jedem Menschen ein Original.“ Hätte glatt von Horst sein können.
Wenn Horst und seine Frau Dorte kochten und einluden, bestachen sie immer mit Einfachem und Unorthodoxem.
Oder er lud mich ein zu den Aktionen des Künstlers Paul Renner, an denen er immer wieder teilnahm: zum Beispiel an seinem Projekt „Das illegale Wirtshaus“, in dem schwarz gebrannte Schnäpse getrunken, Kormoranpasteten verzehrt und Installationen aus Schweineohren errichtet wurden: Politische Unkorrektheit als subversiver Akt gegen die Nahrungsmittelregulierer in der EU war das. Ich habe es leider nie geschafft, zu Renners Aktionen mitzukommen.
Wenn Horst und seine Frau Dorte kochten und einluden, bestachen sie immer mit Einfachem und Unorthodoxem; sie, die Dänin, machte, wie wir Freunde uns nun zu erinnern versuchen, „irgendwas mit Äpfeln und Erdäpfeln“, und auf dem Tisch stand eine riesige flache Schüssel mit Mamounieh, dem mit reichlich Zimt bestreuten, flach aufgestrichenen Grießbrei aus dem damals noch nicht zerstörten Aleppo.
Am tiefsten aber hat sich mir diese Pastete eingeprägt, die alles ist, was man von einer guten Speise erwarten darf: eine zimmerwarme Vorspeise, am besten mit dem besten und knusprigsten Brot aus Roggensauerteig oder Weizenvollkorn, das es gibt; ein Hauptgericht, zum Beispiel mit Erdäpfelpüree; und nicht zuletzt herrlicher, schnittfester Proviant für eine Bergwanderung, ein Picknick am Flussufer oder eben eine Zugfahrt.
Am Ende haben Horst und ich übrigens immer noch alles gefunden, was wir gesucht haben; und so ist auch dieses längst vergilbte und fettbefleckte Rezept nach nur wenigen Stunden Suche wieder aufgetaucht. Hier ist sie also, die Tessiner Pastete: Ich möchte sie teilen, weil sie in gewisser Weise auch Horst Christophs kulinarisches Vermächtnis ist: wenige Zutaten, einfache Zubereitung, vollendeter Geschmack.
Tessiner Pastete
nach Horst Christoph
Für eine Rundform mit ca. 1 kg Inhalt: 350 g gefrorene Hühnerleber in Stücke schneiden und mit 650 g Faschiertem durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs faschieren. 3 Eier in die Masse schlagen und mit dem Handmixer durchrühren, bis sie flaumig ist. Ca. 1/16 Liter Olivenöl und je eine 10 cm lange Wurst aus Senf und Tomatenmark einrühren, mit Salz abschmecken (vorsichtig, die Masse ist kalt und daher momentan weniger geschmackvoll). Dann gute 3 EL getrockneten Oregano einrühren und alles noch einmal mit dem Handmixer auf mittelhoher Stufe vermischen. Die so entstandene Farce in die mit Öl ausgestrichene Form füllen, mit einer Teigkarte glätten und mit Alufolie bedeckt ca. 90 Minuten im Rohr backen.