eatdrink von Klaus Kamolz: Frisch vom Markt
Es gibt in der Wiener Gastronomie sehr schöne Erfolgsgeschichten, die sich in verblüffender Ähnlichkeit wiederholen. Eine handelt von der Fischversorgung der Bevölkerung. Da kommt ein junger Türke im Gefolge seines Vaters von Istanbul nach Wien, jobbt da und dort und gründet schließlich mit seinem Bruder (der heute ein eigenes Unternehmen führt) ein Fischgeschäft am Naschmarkt; 1996 war das, Umar heißt es nach dem Familiennamen der Brüder Erkan und Gökhan. Irgendwann kam ein gleichnamiges Restaurant dazu. Sich selbst als Wirt mit Meeresfisch versorgen zu können, ist ein Glücksfall.
Ungefähr zu jener Zeit, in der Erkan Umar nach Wien kam, fand auch der junge Suat Takan aus Antalya den Weg nach Mitteleuropa. Und startete eine sprichwörtliche Tellerwäscherkarriere: Er lieferte Pizza aus, arbeitete als Abräumer und Abwäscher in einer Fischhandelskette und stieg dort zum Filialleiter auf. Später war er Mitbegründer des Restaurant "An-Do" in Ottakring; seit fünf Jahren kümmert er sich mit einem Fischstand auf dem Kutschkermarkt um die ichthyologischen Bedürfnisse der Döblinger Regimenter und Währinger Eliten. Jetzt kann auch Suat Takan sich selbst mit Fisch beliefern, denn kürzlich sperrte er im 18. Bezirk sein Fischrestaurant "Takan's" auf.
Gleich beim Eingang lagert die Tagesware in einer Vitrine voller crushed ice, daneben warten erstklassige Austern (Fin de Claires in diesem Fall, manchmal sind es auch Gillardeaus) auf das spezielle Messer; es gibt eine kleine Tageskarte mit Empfehlungen, der Rest wird mündlich bei Tisch vorgetragen.
Die Erwartungen werden nur teilweise erfüllt.
Wunderbar, denke ich, hoffentlich stellen sie mit all dem süchtig machenden Zeug nichts an, lassen es, wie es ist, doktern nicht kreativ daran herum. Die Erwartungen werden nur teilweise erfüllt. Die Austern kommen tatsächlich mit nichts als ein paar Zitronenschnitzen. Frischer geht nicht, aber wo hätte man in diesen Tagen auch die Kühlkette unterbrechen können?
Dann wird's leider ein wenig kreativ, was dem Thunfisch-Carpaccio nicht allzu gut bekommt: Es handelt sich um ein paar Scheiben Thunfisch auf einem Berg Algensalat, mit Mayonnaise, Zwiebeln und Sesamkörnern abgeschmeckt; da bleibt vom Fisch geschmacklich nicht mehr viel übrig. Ähnlich geht's mit dem Oktopus-Salat weiter, der schon deshalb nicht besonders nach Oktopus schmeckt, weil die Tentakelscheiben nur ganz knapp über dem Gefrierpunkt serviert werden -ein verbreitetes Leiden österreichischer Fischrestaurants, das entweder auf Ignoranz oder Angst vor bakterieller Kontaminierung beruht. Liebe Fischwirte, ein wenig Temperieren vor dem Service schadet nicht!
Jakobsmuscheln liebe ich, mir ist das Gesülze der ständig auf neue Reize erpichten Foodie-Scouts, die Jakobsmuscheln für die Thujenhecken der Kulinarik halten, herzlich egal. Und wenn man im "Takan's" darum bittet, das getrüffelte Erdäpfelpüree einfach wegzulassen (das wahrscheinlich eh mit Trüffelöl gefoltert wird), werden ein paar gegrillte, glasige, knackfrische Jakobsmuscheln zur Offenbarung. Die kleine Kreativkarte lassen wir beiseite, denn eine puristische Seezunge, für die ein angesehener Fischhändler bürgt, stößt man nicht von der Tischkante. Sie kommt auf den Punkt gebraten und wird auch fachmännischer als sonst wo zerlegt. Deshalb liegen durchaus intakte, gefaltete Filetstränge auf dem Teller und nicht zerfledderte Fetzen. Doch zumindest preislich ist von einem Synergieeffekt zwischen Fischhandel und Fischküche nichts zu spüren. Die wunderbare, nicht allzu üppige Seezunge für zwei kostet bei "Takan's" so viel wie ein Hauptgang bei Konstantin Filippou, Juan Amador, Silvio Nickol oder Heinz Reitbauer, nämlich knapp 40 Euro pro Person (exklusive Beilagen). Man sollte das transparenzhalber beim Anbieten solcher Preziosen vielleicht kommunizieren. Aber dafür gibt es ein paar ziemlich nette, interessant kalkulierte Fischweine.
Takan's Haizingergasse 13,1180 Wien Tel.: 01/382 00 16, takans.wien So, Mo geschlossen Hauptgerichte: 14,50 bis 24 Euro; ganze Fische: Tagespreis