Gastro-Kritiker Dollase: "Aber ich hatte die Regenwürmer gegessen"

profil: Bitte beschreiben Sie den Gesichtsausdruck eines Kellners im ländlichen Zwei- Hauben-Restaurant, der Jürgen Dollase auf Tisch sieben erkennt. Jürgen Dollase: Er erkennt mich in der Regel nicht. Die Bekanntheit meines Gesichts beim Servicepersonal wird überschätzt. Und es verhält sich ohnehin entspannter, als man meinen möchte. Ich agiere ja nicht aggressiv. Ich versuche nicht, mich zu profilieren wie das bisweilen der "Gault & Millau" in Deutschland und teilweise auch in Österreich tut. Hinter diesen Testberichten stehen ja zuweilen erstaunliche Geschichten.

profil: Persönliche Kränkungen? Dollase: Es sind bizarre Geschichten. Es handelt sich leider um ein Black-Box-Phänomen. Die Köche trauen sich nicht, öffentlich zu machen, was sie über die Tester zu berichten hätten. Wenn das mal zusammengefasst würde, ergäbe das ein prachtvolles Schwarzbuch und bestimmt einen großen Erfolg.

profil: Sie glauben diese Geschichten? Dollase: Sagen wir es so: Ich glaube nicht, dass sie erfunden sind. Der "Guide Michelin" hat jedenfalls im Gegensatz zu anderen Restaurantführern den großen Vorteil, nichts zu erklären. Aus den kargen Sätzen, die dort stehen, kann man unmöglich schließen, warum jemand einen Stern hat oder nicht. Ich habe immer den Eindruck: Je mehr Text in einem Restaurantführer steht, desto bizarrer wird es. Dann will sich jemand profilieren und vernachlässigt darüber seine eigentliche Arbeit. Die Arbeit von Restaurantführern besteht darin, zwischen dem Essen und den Gästen zu vermitteln und klarzumachen, dass jemand nicht in ein Avantgarderestaurant gehen sollte, wenn er die Klassik liebt. So wie jemand besser nicht in die Oper geht, wenn er Heino hören möchte.

profil: Ihre Kolumne in der "Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung" erscheint unter dem Titel "Hier spricht der Gast". Als König? Dollase: Nein, im Gegenteil. Es eine Demutsgeste zu nennen, wäre vielleicht übertrieben, aber ich schaffe es bis auf den heutigen Tag, mich für jeden Restaurantbesuch zu "nullen". Das heißt, selbst wenn ich in eine Autobahnraststätte essen gehe, vermute ich erst einmal nur Gutes. Man wird früh genug merken, wie es ausgeht.

profil: Halten Sie deshalb Ihr Online-Bußritual "Dollase vs. Mensa" schon seit fast 30 Folgen durch? Dollase: Das ist tatsächlich eine harte Nummer. Die zentrale Erkenntnis dieser Mensa-Tests lautet leider: äääh. Es kann sein, dass man sämtliche Mensen in Deutschland ausprobiert und noch die hundertste macht das Gleiche wie die erste.

profil: Nähern Sie sich der Depression, wenn Ihnen schlecht behandelte Lebensmittel vorgesetzt werden? Dollase: Ich bin in einem Restaurant nicht persönlich zu beleidigen. Man kann mich ganz schlecht behandeln, übers Ohr hauen - das macht mir alles überhaupt nichts. Ich sitze da und notiere mir das. Man muss da völlig schmerzfrei sein.

profil: Bewerten Sie auch die Stimmung in einem Restaurant, den genius loci? Dollase: Ich versuche, beim Essen zu bleiben. Mit Absicht. Ich erinnere mich an alte Kollegen, die teilweise schon verstorben sind, deren Berichte über Restaurants Tagebücher einer persönlichen Beleidigung waren. Es gab einen, der auch gern über die Anfahrt schrieb. Und wenn die besonders mühsam ausfiel, hatte er schon schlechte Laune.

profil: Wie beantworten Sie die Standardfrage des Servicepersonals, ob es gemundet habe? Dollase: Mit der Standardantwort: "Gut, vielen Dank." Auch wenn es unfassbar schlecht war. Ich bin ja nicht als Meckerer angetreten. Ich habe mal über einen leider verstorbenen Kollegen geschrieben, es sei richtig, wenn er von sich selbst sagt, er sei kein Kritiker. Tatsächlich war er ein Meckerer.

profil: Der Gast in der höheren Gastronomie tendiert auch zum Meckern. Immerhin bezahlt er 150 Euro oder mehr dafür, gottgleich behandelt zu werden. Dollase: Es ist wirklich grauenhaft. Dieses Problem existiert allerdings nur im deutschsprachigen Raum. In anderen Ländern ist das bei Weitem nicht so ausgeprägt. Ich weise auch gern darauf hin, dass sich die Verbindung von großen Egos mit Spitzenküche nicht gut verträgt. Um ein Essen zu genießen und es wirklich zu begreifen, muss man ein bisschen die Luft rauslassen.

profil: Wie ist dabei das Verhältnis von Rationalem und Sinnlichem, Kopf und Bauch? Dollase: Es geht nicht um einen Gegensatz von Genuss und Verkopftheit, wie die Redundanzesser meinen. Genießen hat eine ganze Reihe von Dimensionen, die weit über das hinausgehen, was wir normalerweise damit verbinden, also "gemütlich", "lecker" oder "entspannt". Das Gegenteil von entspannt lautet übrigens spannend.

profil: Rein sinnlich wäre ein gut gewürztes Gulasch ja unschlagbar. Dollase: Ich halte diese stark aromatisierten Lebensmittel, vor allem aber die industriell hergestellte Nahrung, für eine große Gefahr. Wenn wir uns daran gewöhnen, ständig die volle Dröhnung zu kriegen, werden wir die Sensibilität verlieren, die eine verfeinerte Küche, aber auch eine einfache, produktzentrierte Küche benötigt. Für Sachen, die nicht plakativ schmecken, hat man keine Strategien. In meinem neuen Buch "Pur, präzise, sinnlich" geht es ganz klar in diese Richtung. Es enthält etwa eine "Tomatensuppe ohne Zutaten" - außer der Tomate natürlich. In anderen Rezepten wird der Strunk vom Kohl verwendet und vom Kohlrabi die Blätter. Selbst aus den Schalen wird etwas gemacht.

profil: Sehr schön auch das "Ragout von Kerngehäusen mit gerösteten Kernen, Frischkäse und Rosinen". Dollase: Es ist so naheliegend! Dieses Buch enthält haufenweise Rezepte, die im Bild wie Haute Cuisine aussehen. Weil sie sensorisch durchdacht sind. Aber wenn Sie sich das Handwerkliche anschauen, werden Sie feststellen, dass es überhaupt keine Voraussetzungen gibt. Ich bin nicht ganz wie Joseph Beuys. Es geht mir nicht darum, dass jeder Mensch ein Kochkünstler sei. Aber ich glaube, dass die Perspektiven, die man im häuslichen Bereich hat, viel größer sind, als das bisher den Anschein hat. Mit erstaunlich wenig Aufwand geht richtig die Post ab.

profil: Sie plädieren dafür, Salz, Pfeffer, Butter und Öl stark zu reduzieren. Klingt nach Schonkost. Dollase: Mich interessiert die Poesie des Alltags, die Poesie der Realität. Näher ran ans Material, näher ran an seine Möglichkeiten. In der Alltagsküche werden fast ausschließlich Derivate von Spitzenküchen produziert, es wird deren Geschmacksästhetik heruntergebrochen, sodass es für den Normalbürger auch nach etwas schmeckt. So funktioniert heute immer noch der Großteil der Rezeptbücher, vorzugsweise auch die von Fernsehköchen.

profil: Deren "Populismus" Sie explizit kritisieren. Dollase: Den Populismus haben wir in der Kochkunst schon erlebt, lange bevor Trump und Co. an die Macht kamen. Im Übrigen plagen wir uns im kulinarischen Bereich auch schon seit Jahren mit alternativen Fakten - etwa von Leuten wie Tim Mälzer oder unseren lieben englischen Freunden. Die können jeden Unsinn machen, aber sie haben die Macht der millionenfachen Verstärkung.

profil: Sie haben zu Forschungszwecken Mirácoli-Spaghetti analysiert und Maggi-Ravioli verkostet und sind zu dem Schluss gekommen: "Das Künstliche wird zur Norm für das Natürliche." Haben wir den Kampf gegen die Packerlsuppe nicht längst verloren? Dollase: Die Frage ist, wie sich im kulinarischen Bereich die Machtverhältnisse ändern können. Das Oberproblem ist tatsächlich die Gewöhnung an industrielle Geschmacksbilder und ihre Fortsetzung in den bürgerlichen Restaurants und sogar bei vielen Spitzenköchen. Es ist neuerdings ja modern, von Umami zu reden.

profil: Dem sogenannten fünften Geschmack, der Empfindung von "würzig","schmackhaft". Dollase: Das ist doch das Gleiche in Grün. Die Vorliebe vieler Gourmets für italienische oder asiatische Küche ist nur eine Ableitung des Industriegeschmacks. Die sind Opfer von gedopten Geschmacksbildern und halten sich für Feinschmecker. Man sollte misstrauisch sein gegenüber der vollen Dröhnung. Andererseits: Wenn es gelingt, in spanischen Tapasbars ein Rauchverbot durchzusetzen, dann ist alles möglich.

profil: Aber wie? Dollase: Natürlich wäre es am besten, systematisch aufzubauen, im Sinne einer Geschmacksschulung von der frühen Kindheit an. Eine andere Strategie wäre der Imagewandel: Wer nichts vom Essen versteht, muss als dumme Nuss gelten. Das wäre schon die halbe Miete.

profil: Es wäre aber auch ganz schön unsensibel. Dollase: In anderen Ländern wie Spanien oder Frankreich sind die großen Köche Figuren von einem Range, wie er in Österreich oder Deutschland den größten Literaten vorbehalten ist. Die können extremste Avantgarde machen, das spielt in der Wahrnehmung keine Rolle. Die großen Kochkünstler sind einfach Künstler. Und fertig.

profil: Und bei uns? Dollase: Bei uns haben die Intellektuellen ein Problem mit der Kochkunst. Sie war bis vor Kurzem überhaupt kein Thema für die Feuilletons. Für alles Mögliche gab es Spezialisten, fürs Kochen nicht. Essen war Geschmackssache im Sinne von Privatsache, was natürlich vollkommener Stuss ist. Nun hat sich im Laufe der kreativen Entwicklung der Kochkunst seit etwa 1995 eine Menge getan. Jetzt kommen diese Themen auf, und sie treffen auf Journalisten, die häufig wenig Ahnung haben. Die müssten sich nun hinsetzen und erst einmal fünf Jahre intensiv lernen. Das halten sie aber nicht für zumutbar. Der deutsche Intellektuelle und der österreichische wohl auch gehen ja davon aus, dass sie die Welt verstehen und erklären können. Wenn sie feststellen, dass sie von etwas keine Ahnung haben, werden sie aggressiv.

profil: Dabei gäbe es viel zu erklären. Zum Beispiel, warum sich heute immer mehr Menschen übers Essen definieren. Dollase: Was ich übrigens für sehr erfreulich halte. Weil es der Zivilisierung dient: Das Wissen über Produkte, wie man sie erhält, wie man mit Tieren umgeht, mit anderen Menschen, mit seiner Umwelt, das sind alles Aspekte des Zivilisiertseins.

profil: Ihre radikalste Forderung lautet aber: Wir müssen weniger essen. Dollase: Und zwar aus zwei Arten von Gründen: aus gesundheitlichen, aber auch aus moralischen. Mich würde die konkrete Zahl interessieren, wie viel wir dem Rest der Welt wirklich wegfressen. Ob vielleicht mit dem, was die Komaesser zu viel essen, halb Afrika ernährt werden könnte. Ich halte das nicht für ganz unwahrscheinlich.

profil: Komaessen im Sinne von Riesenschnitzel-Vertilgen? Dollase: Nicht nur. Ein Menü der Spitzenküche mit sechs Gängen, Amuse-Bouche, Vordessert und Petits Fours kann auch Komaessen sein. Ich kann Derartiges wohl als Ausnahme akzeptieren. Aber um weniger zu essen, würde es schon vollkommen ausreichen, immer nur gut zu essen, sich die Dinge mit mehr Sensibilität zuzuführen. Man isst dann vollkommen anders. Slow Food ist eine richtige Idee.

profil: Sie kritisieren Slow Food für seine Elitenfeindlichkeit. Dollase: Man darf nicht vergessen, dass der Slow-Food-Gründer Carlo Petrini aus der linken Ecke kommt. Ich finde jede Deckelung nach oben, zum Kreativen hin, bizarr. Und bei denen nun ganz besonders: Gerade die Köche, die am wichtigsten sind für die Wahrnehmung von neuen Gemüsesorten, für das Wertschätzen von Resten, die kommen im Raster der Slow-Food-Führer gar nicht mehr vor. Da steht nichts von René Redzepi.

profil: Oder Heinz Reitbauer vom Wiener Steierereck, der ja auch eine Art Slow-Food-Avantgarde kocht. Dollase: Ich bin ein großer Anhänger seiner großartigen Arbeit.

profil: Können Sie denn nachvollziehen, warum er immer noch keinen dritten "Michelin"-Stern hat? Dollase: Nein. Aber Redzepi hat auch nie einen dritten Stern gekriegt. Die "Michelin"-Tester kommen mit solchen Sachen einfach nicht zurecht. Außerdem hat Österreich sowieso dieses bizarre Manko, als einziges zivilisiertes Land der westlichen Welt keinen eigenen "Michelin"-Führer zu haben. Andreas Döllerer, den ich ebenfalls sehr schätze, ist fünf Kilometer zu weit von Salzburg entfernt und kommt darum nicht im "Michelin" vor. Das ist Irrsinn. Auf der anderen Seite gibt es sehr viele Restaurants mit drei "Michelin"-Sternen, die diese längst nicht mehr verdienen.

profil: Sie meinen die Erb-Pacht etwa der großen französischen Klassiker wie Paul Bocuse? Dollase: Das ist tatsächlich ein großes Problem. Die Realitäten meiner Besuche bei allen möglichen Drei-Sterne-Häusern gerade in Frankreich war sehr häufig diese: Ja, es sind meistens einige geniale Teller dabei. Und immer ein oder zwei Totalausfälle. Man glaubt es nicht. Selbst bei Alain Ducasse. Heinz Reitbauer mit seinem sehr individuellen Stil hat dagegen sehr, sehr viele perfekte Sachen. Wieso man so etwas nicht mit drei Sternen bewertet, ist mir immer unklar geblieben. Österreich hat echt Pech.

profil: Aber eine hohe Dichte an guten Restaurants. Dollase: Österreich hat eine sehr gute Küche und wie die großen kulinarischen Nationen Italien, Frankreich, Spanien eine ungebrochene Linie von der Regionalküche bis in die Spitzenküche. In Deutschland haben wir immer das Problem, dass mit der Übernahme der französischen Haute Cuisine in den 1960er-Jahren leider auch die französischen Rezepturen übernommen wurden. Man hätte nur das Prinzip übernehmen und es auf Deutschland anwenden sollen. Dann hätte es die Schweinshaxe im Drei-Sterne-Format gegeben. In Frankreich ist es ja oft so, dass ganz normale Leute in ein ländliches Drei-Sterne-Restaurant wie zum Beispiel die Auberge de l'Ill von Marc Haeberlin gehen, um ihren Geburtstag oder eine Erstkommunion zu feiern.

profil: Dort stehen also nicht nur die üblichen Porsche Panamera am Parkplatz? Dollase: Unter der Woche schon. Am Wochenende wird's teilweise ziemlich einheimisch. Die Leute wissen: Wenn wir die großen Momente feiern wollen, machen wir das auch kulinarisch groß. Und dann wissen die auch genau, wo sie hingehen müssen. Und kriegen dort nicht irgendwelchen Zirkus, sondern die regionalen Gerichte in einer wunderbar optimierten Fassung. Ich möchte aber auch kein schlechtes Wort über die guten, klassischen Luxusrestaurants verlieren. Zum Beispiel das Ambroisie von Bernard Pacaud in Paris. Wenn Sie sich dessen Rezepte ansehen, werden Sie erkennen: Der verwendet konsequent nur das, was im traditionell-klassischen Haute-Cuisine-Sinne gut schmeckt: so viel Trüffel und Foie Gras und Kaviar wie irgend möglich.

profil: Kreativität unerwünscht? Dollase: Es geht nicht um Kreativität, es geht um den klassischen Geschmack. Und das kriegt der auch hervorragend hin. Natürlich ist das lustig. Aber es ist schon deshalb ein schlechter Maßstab, weil man da preislich in Regionen kommt, für die man schon länger sparen muss.

profil: Sie waren in Ihrer Jugend und noch deutlich darüber hinaus ein gastronomisch unbeleckter Junk-Food-Konsument und Hackfleisch-Conaisseur. Wo fand Ihr kulinarisches Erweckungserlebnis statt? Dollase: Der Auslöser war, dass ich in Gegensatz zu meiner Frau kam. Und das wollte ich nicht. Wir standen in Ostende, damals gab es dort am Hafen noch ein Fischrestaurant neben dem anderen. Meine Frau wollte unbedingt hinein, aber ich konnte keinen Fisch essen. Da fing sie zu weinen an. Und ich kam mir wie eine dumme Nuss vor.

profil: Und haben sich zum Genuss gezwungen? Dollase: Man muss über gewisse Klippen hinwegkommen. Eine solche Klippe waren Garnelen. Für mich so eine Art Regenwürmer. Wir waren im Elsass, hatten bei einem befreundeten Maler ein Bild gekauft, und der hat uns zum Essen eingeladen. Es gäbe seine berühmte Fischsuppe mit Garnelen.

profil: Sie bekamen weiche Knie? Dollase: Natürlich, ja. Aber wir haben zugesagt. Dann ging ich da hin, war schon leicht am Schwitzen. Unter dem sozialen Druck und wegen der wunderbaren Atmosphäre des Hauses habe ich die Garnele gegessen. Und sofort gemerkt: Och, das ist ja ganz angenehm. Später sagte meine Frau dann, die Suppe wäre grauenvoll gewesen. Zu viel Knoblauch. Aber ich hatte die Regenwürmer gegessen. Bei Austern war ich sogar früher dran als meine Frau. Wir waren in einem Hotel in der Bretagne, und ich habe mir aus dem Restaurant Austern aufs Zimmer bestellt. Und dann saß ich vor diesem Teller. Mit leichtem Würgreiz habe ich mir dann eine eingepfiffen und schon auf der zweiten mutig herumgekaut, was ja eine Extraprüfung darstellt. Ich wusste sofort: Austern werden ein Hobby von mir.

profil: Vor diesen kulinarischen Erweckungserlebnissen kamen die toxikologischen: Sie waren von 1971 bis 1983 Kopf der psychedelischen Art-Rock-Gruppe Wallenstein. Kann man von LSD etwas übers Genießen lernen? Dollase: Nein. Leider war alles, was ich an Ess-Erlebnissen im Zusammenhang mit LSD erinnere, eigentlich nur Unsinn. Das hatte mit Finesse nichts zu tun. LSD beschäftigt den Kopf so nachhaltig, dass es alle kulinarischen Wahrnehmungen blockiert. Ein ähnliches Phänomen: Wenn man im Normalzustand während eines Essens sehr viel redet, kriegt man häufig nicht mit, was man da eigentlich isst. Ich habe schon einmal ein wichtiges Essen vergurkt, weil ich vor lauter Geplauder hinterher nicht mehr wusste, was ich zu mir genommen hatte.

profil: Eine gute Unterhaltung hat aber auch ihre Qualitäten. Dollase: Man kann das sehr gut kombinieren. Ich sitze ja beim Essen nicht wie in der Kirche. Es geht schlicht darum, dass man sich darauf konzentriert. Dafür muss man nicht Anlauf nehmen. Das geht auch in wenigen Sekunden. Ein hochkonzentriertes Essen und eine gesellige Runde sind kein Widerspruch.

profil: Dann ärgert es Sie wohl auch nicht, wenn jemand am Nebentisch seine Suppe fotografiert und noch während des Essens auf Instagram stellt? Dollase: Och, nein. Ich sehe das alles vollkommen entspannt. Man sollte keine Regeln aufstellen. Oberlehrerhafte Gourmet-Besserwisser sind mir ein Graus.

profil: Der französische Illustrator und Autor Tomi Ungerer hat einmal erklärt: "Für mich hat ein Braten seine eigene Persönlichkeit." Und: "Ein Käse kann zum Haustier werden." Dollase: Absolut.

profil: Sie teilen diese intime Beziehung zum Nahrungsmittel? Dollase: Die Achtung vor den wirklich guten Dingen, unabhängig davon, ob es Naturprodukte sind oder Artefakte, ist bei mir sehr hoch entwickelt. Dabei kommt es auch zu Verlusten. Im Elsass gab es mal einen Foie-Gras-Produzenten, der leider gestorben ist. Wahrscheinlich, weil er ein bisschen zu viel Fett gegessen hat. Der hat Foie-Gras-Terrinen gemacht, die nicht puristisch, sondern regelrecht parfümiert waren. Die schmeckten nach irgendwelchen alten Essenzen. Wundervolles Zeug! Das ist weg. So etwas macht keiner mehr. Die Wertschätzung für solche Produkte wird bei mir eigentlich immer größer. Oder auch Austern: Die können einfach nur salzig schmecken oder so differenziert, dass es gar nicht zu fassen ist.

profil: Und solche Austern werden dann Freunde? Dollase: Das werden gute Freunde, die man immer wieder ansteuert. So geht es mir mit jeglicher Gastronomie. Zum Beispiel der Gasthof Linde in Stumm im Zillertal. Dort macht Hannes Ebster eine Zillertaler Ofenleber, die schlicht perfekt ist. Oder eine andere Sache: Forelle auf Selleriepüree mit Nussbutter bei Hubert Retzbach in Mulfingen, in der schwäbischen Provinz. Das kann in einer derart perfekten Beziehung zueinander stehen, dass Sie da sitzen und denken: Mein Gott!

profil: Begegnen Sie Gott am Teller? Sie haben die Bibel einmal als das Buch bezeichnet, das Sie am stärksten beeinflusst hätte. Dollase: Ich erinnere mich an ein Interview, das ich mit Kardinal Meisner in Köln geführt habe. Es ging dabei darum, wie man Spitzenküche schätzen kann. Ob sie nun dekadent sei oder nicht. Wir haben uns darauf geeinigt, dass man aus der Gourmandise eine Sensibilität gegenüber der Schöpfung lernen kann. Ich meine das ganz unkitschig. Schöpfung kann man ja zum Beispiel auch ökologisch definieren.

profil: Sie sind allerdings sehr katholisch aufgewachsen. Dollase: Ich war ganz früh schon Messdiener und später Obermessdiener und wollte auch Priester werden - bis zur Pubertät eben. Ich glaube bis heute, dass der Sittenkodex der Kirche zu einem großen Teil sehr nützlich sein kann. Vieles, was als Kirche auftritt, ist aber auch sehr merkwürdig. Deswegen gehen wir dort heute auch sehr selten hin. Aber in die Ostermesse gehen meine Frau und ich immer. Mit dem Hund in der Tragetasche und einer großen Osterkerze. Die wird dann immer angemacht, wenn Hilfe nötig ist. Und an Festtagen.