Zaghaft, allzu zaghaft bin ich in dieser Rubrik bisher um die Stadt herumgeschlichen, aus der der Gigant Immanuel Kant, sieht man jetzt einmal von Thomas Bernhards dramatischen Überlegungen in seinem Kant-Stück ab, nie hinausgekommen sein soll: Königsberg, heute Kaliningrad, russisches Territorium. Und wer in kulinarischem Sinne Königsberg sagt, muss auch Klopse sagen, keineswegs Kantwurst. Königsberger Klopse sind heute noch das mit Abstand bekannteste deutsche Nationalgericht, gleichwohl auch eine Drohung. Kapern und Einbrenn, gekochtes Kalb und eingelegte rote Rüben der deutsche Koch Stevan Paul erinnert sich in einem Beitrag über diese Klopse daran, dass er als Kind den ersten Bissen umgehend über den Tisch spucken musste. Und er zieht daraus den Schluss, dass dieses Gericht eine gewisse kulinarische Reife voraussetzt. Heute liebt er es.
Die Klopse jedenfalls haben eine wechselvolle Geschichte. Sie sind preußischen Ursprungs, aber erst im 20. Jahrhundert hat sie irgendjemand der Stadt Königsberg zugeordnet. Vorher waren sie ganz einfach Fleischknödel aus geklopftem (daher Klopse) und geschabtem Rind. Wenn man Königsberger Klopse mit Liebe und Gespür für die heutige Art zu kochen zubereitet, sind sie eine Delikatesse. Der kulinarische Imperativ lautet: sparsamer Einsatz von Mehl für die Einbrenn, Frische und Säure durch Zugabe von Wein und Grundprodukte von erlesener Qualität, was letztlich dazu führen muss, die schrecklichen roten Glaslruabn aus dem Supermarkt durch im Salz gebackene zu ersetzen. Das tue ich auch.
Mittlerweile wagen sich große Köche wieder an die Klopse heran. Ich preise an dieser Stelle Reinhard Gerers Idee, sie mit Krustentieren zu kombinieren; Gerer nahm Flusskrebse, aber ich denke, dass Königsberger Klopse mit Kaisergranaten oder ein paar in Butter erwärmten Scheibchen Hummer auch ganz groß wären. Wie sagte Immanuel Kant? Über Geschmack lässt sich nicht disputieren. Oder, wie der Lateiner gerne im Beisl auf Klowände kritzelt: De langustibus non est disputandum.
Königsberge Klopse mit Roten Rüben in der Salzkruste
Zunächst die Rüben vorbereiten: 500 g grobes Meersalz mit 1 Eiklar und zirka 50 ml Wasser gründlich vermischen. In einem Bräter ein 1 cm hohes Salzbett aufschütten, 4 faustgroße Rote Rüben sauber waschen, daraufsetzen, das restliche Salz über die Rüben geben und festdrücken. Bei 160 Grad Celsius für 1 Stunde ins Backrohr schieben.
Dann 1 l Rindsuppe mit 1 Karotte, 10 cm Stangenlauch, 2 bis 3 Zweigen Petersilie, 2 Lorbeerblättern, 6 Pimentkörnern und 1 halbierten Schalotte zirka 20 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen für die Klopse 1 Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Mit 125 ml Milch ablöschen und über 2 klein gewürfelte altbackene Semmeln gießen. Kurz ziehen lassen und mit der Gabel fein zerdrücken. 500 g faschiertes Kalbfleisch in eine Schüssel geben, die eingeweichten Semmeln darüberleeren und mit folgenden Zutaten verkneten: 1 Ei, 2 EL fein gehackte Petersilie, 1 zerdrücktes Sardellenfilet, 1 TL fein gehackte Kapern, geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 TL Senf, 1 Prise Muskatnuss, Salz und weißer Pfeffer. Aus der Masse mit nassen Händen tischtennisballgroße Knödel formen.
Die Suppe durchseihen, wieder auf den Herd stellen und die Klopse in der Suppe 15 Minuten heiß ziehen lassen. Dann den Fond aufbewahren und die Klopse warm stellen.
Für die Sauce aus 1 EL glattem Mehl und 2 EL Butter eine helle Einbrenn rühren, mit 1/8 l Weißwein ablöschen, glattrühren und nach und nach den Klopse-Fond angießen. Mit 1 Schuss Obers, 1 Prise Muskatnuss, dem Saft 1/2 Zitrone und 1 EL gemeinsam feingehackten Petersilblättern und Kapern abschmecken. Die Klopse einlegen und heiß ziehen lassen (nicht mehr aufkochen!).
12 frische Flusskrebse zirka 5 Minuten in Salzwasser köcheln und die Schwänze auslösen (ersatzweise tiefgekühlte Flusskrebsschwänze in kochendem Wasser auftauen und in heißer Butter durchschwenken).
Die Salzkruste auf den Rüben aufhacken, damit man sie entnehmen kann, und im Bräter auf den Tisch stellen. Klopse und Sauce in tiefen Tellern anrichten, Flusskrebse einlegen und mit feinen Petersilstreifen und ein paar ganzen Kapern servieren. Ich bevorzuge als Beilage getoastetes Weißbrot statt Salzkartoffeln.