Es beginnt sich einzubürgern; man könnte sagen, schön langsam entsteht da eine neue Ostertradition: Einen Paarhufer habe ich immer schon verkocht. War es aber früher ein Lamm, so ist es nunmehr ein Ziegenkitz, und zwar ein nicht allzu kleines, denn ich mag es, wenn das Fleisch schon etwas Farbe hat und einen ganz leichten Ziegen-Hautgout; übrigens stammt das Kitz aus jener Quelle, aus der auch die drei Herren der wunderbaren ORF-Reihe „Ochs im Glas“ ihr Tier bezogen, dem vorbildlichen Bio-Betrieb Seebauer am Gleinkersee (gleinkersee.at).
Das stattliche Kitz gab es bei mir bereits geschmort im Stil eines Kalbsnierenbratens mit dichtem Natursaftl (Keule), als Ragout mit Morcheln, die ja zum Glück zeitgleich Saison haben (Schulter), als herzhaftes Kitz-Sugo für die Pasta (Bauch und Nacken, faschiert), außerdem kurz gebraten (Rücken) und als schnell sautierte Vorspeise (Leber und Niere).
Curry-Aromatik zu erzeugen, ist nicht schwer.
Das mit dem Hautgout ist heuer besonders wichtig, denn ein Kitz, das aromatisch schon etwas zu bieten hat, besteht auch als Ziegencurry neben den nicht allzu bescheidenen Gewürzen. Da gibt es jetzt zwei Möglichkeiten; Herr Columbus, bitte gut aufpassen, sonst landen Sie wieder ganz woanders: die westindische Variante, also Caribbean Style, mit Süßkartoffeln oder Kartoffeln drin, Bohnenreis dazu und womöglich noch in einer halben Ananas oder Kokosnuss serviert; oder die indische mit ordentlich Masala-Gewürzmischung und als Beilage Raita, eine Art subkontinentales Tsatsiki, und Chapati-Fladenbrot. Letztere soll es werden.
Ohne nun über Curry eine Dissertation zu verfassen, ein paar Kriterien: Curry-Aromatik zu erzeugen, ist nicht schwer. Auch wenn sich in Indien die Masalas von Region zu Region unterscheiden, es gibt Standards: Für das Kitz eignen sich Garam Masala oder spezielle Mischungen für Butterhuhn oder Mutton Curry; dazu kommen Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Korianderpulver, Kurkuma, Chilipulver, und schon duftet’s indisch. Als Fett taugt am besten Ghee (indisches Butterschmalz). Und dann gibt es noch zwei tragende Säulen: das Zwiebelpüree mit den Gewürzen und das Tomatenpüree mit Ingwer und Knoblauch. Somit wäre ein Universal-Curry nach dem Mogul… äh … Modulsystem hinreichend erklärt. Und Keule und Schulter sind bestens versorgt. Dem Rücken widmen wir uns nächste Woche – ganz klassisch.
Kitzcurry mit Raita Für 6 Personen: 1,5 kg Kitzfleisch aus Keule oder Schulter parieren, in mundgerechte Stücke schneiden, in einem Wok mit 1 EL Ghee scharf anbraten und beiseite stellen. Für das Zwiebelpüree 2 große Zwiebeln fein schneiden und im Wok mit einem weiteren EL Ghee langsam bräunen, bis sie süßlich duften und weich sind. Mit ein paar EL Wasser in einem Mixbecher pürieren. Für das Tomatenpüree 3 große reife Tomaten (derzeit ersatzweise auch eine Dose Pelati) mit 2 EL fein gehacktem Ingwer und 2 Knoblauchzehen pürieren. Die Zwiebelmasse wieder in den Wok geben und behutsam rösten. Dabei folgende Gewürze einrühren: je 2 TL Korianderpulver und gemahlenen Kreuzkümmel, 2 EL Masala-Gewürzmischung, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL zerstoßene Kardamom-Samen und 1 Msp scharfes Chilipulver. Weiterrühren, bis die Gewürze kräftig duften, 200 ml Kokosmilch und das Tomatenpüree einrühren, dann das Kitzfleisch und eine Handvoll Karottenscheiben untermischen. Zähflüssige Konsistenz bei Bedarf mit heißem Wasser adaptieren. Nach ca. 20 Minuten kosten, ob das Fleisch schon weich ist, andernfalls noch etwas weiterschmoren. Währenddessen für die Gurken-Minz-Raita mit dem Teelöffel die Kerne aus einer Salatgurke schaben und die Gurke grob raspeln. Mit 250 ml Joghurt, 1 TL Kreuzkümmel, 4 bis 5 EL fein gehackter Minze und etwas Salz verrühren. Curry mit gehacktem Koriander und feinen Chilischotenstreifen bestreuen und mit Chapati oder Naan (indische Fladenbrote) und Raita servieren.