Kultobjekt Brot: Darf's ein bisserl Mehl sein?
Von Sebastian Hofer
Spätwinter im Waldviertel, ein ausladender Bauernhof an der Landstraße zwischen Altenburg und Horn. Gegend und Jahreszeit werden ihrem Ruf gerecht, es ist also dunkel, neblig und kalt, aus einem Kamin über dem Wirtschaftstrakt steigt weißer Rauch. Mit festem Tritt stapft der Hausherr über das Alteis im Hof und streckt eine Hand zum Gruß aus, sie ist kräftig und voller Mehl. Fritz Potocnik kommt gerade aus seiner Backstube, "zeig ich euch gleich", vorher muss er noch erzählen. Vom Brot, vom Korn, vom Teig. Also von seinem Leben.
Vor 45 Jahren hat Fritz Potocnik in Graz als Bäckerlehrling begonnen, gegen den Willen der Eltern, die einen wesentlich prestigeträchtigeren Job im lokalen Zementwerk in Aussicht hatten. Seither hat er alles gemacht, was man mit Brot so machen kann: Er hat die Meisterprüfung absolviert, hat gebacken, hat Bäckereiketten beraten, hat gebacken, hat Pleite gemacht, hat wieder neu angefangen, und er hat gebacken, 45 Jahre lang, es lässt ihn einfach nicht los. Erst im vergangenen Herbst hat er sich als Bäcker unter der Marke "Brotocnik" wieder einmal selbsständig gemacht, davor war der Vater dreier Kinder fast sieben Jahre lang an der erstaunlichsten Erfolgsgeschichte der jüngeren österreichischen Bäckereiengeschichte beteiligt: "Ich wollte eigentlich nur noch als Berater arbeiten, nicht mehr jeden Tag in der Backstube stehen, und mich endlich einmal um meine Familie kümmern. Dann ist der Josef Weghaupt bei mir gesessen und hat mich gefragt, ob man Brot eigentlich auch ohne Backhilfsmittel machen kann." Fritz Potocnik konnte. Nach drei Monaten Entwicklungszeit hatte das Kind einen Namen, Joseph Brot (das ph dient dem Wiedererkennungswert), und Potocnik wieder einmal für ziemlich lange Zeit keine Zeit: "Dass es solche Ausmaße annimmt, hätte ja niemand gedacht."
Die Ausmaße, die es angenommen hat, ganz grob umrissen: Joseph Brot steht heute -mindestens ostösterreichweit -für eine neue Art von Bäckerei. Für cooles Brot, für authentisches Brot, für eine Art von Brot, mit der eine urbane Klientel die Kluft zwischen Stadtleben und Landlust überbrückt und dafür in zeitgemäß gestalteten "Brotboutiquen" gern auch einmal sechs, sieben Euro pro Laib investiert. Weghaupt, selbst kein gelernter Bäcker, nennt sich auch "Brot-Renaissancier", und es gehört irgendwie zum Konzept, dass nicht ganz ausgeschlossen ist, dass er das ernst meint und nicht als selbstironischen Scherz.
Tatsächlich hat Brot in den vergangenen Jahren eine Renaissance erlebt, und Josef Weghaupt hat diese Wiedergeburt als eine Art mehlweißer Ritter angeführt. Dafür brauchte es bloß gutes Marketing und gutes Brot, das Wichtigste war schon vorhanden: ein Zeitgeist, der nur auf Joseph Brot gewartet hatte. Brot ist uns wieder wichtig geworden. Es ist wieder mehr als nur eine Grundlage für Butter, Streichoder Extrawurst. Etwas, über das der Mensch sich definieren, über das er sich ausdrücken kann; eine Quelle für Sauerteigdebatten und Teigführungsdiskussionen oder die schlichte Frage, warum das Singlesandwich aus dem Supermarkt eigentlich immer so schnell austrocknet. Auf Wiener Märkten stehen Menschen, die es ansonsten wirklich eilig haben, halbstundenlang an, um frisches Brot "vom Gragger" oder "vom Kasses" zu ergattern. Brotbackkurse bei renommierten Bäckermeistern sind auf Monate ausgebucht. Brot-Bloggerinnen werden zu Weltstars (repräsentatives Beispiel: die ehemalige Modeberaterin Malin Elmlid, die mit ihrem Sauerteig-Tagebuch "The Bread Exchange" zur Werbeikone avancierte). Weltstars werden zu Brotfanatikern (aktuelles Beispiel: der ehemalige Microsoft-Vorstand Nathan Myhrvold, der nach seiner Molekularkochbibel "Modernist Cuisine" im Mai den Backbuchschinken "Modernist Bread" veröffentlichen wird).
Versteht man das alles nicht so recht, versteht man es nach einem Besuch bei Fritz Potocnik ein bisschen besser, und vielleicht versteht man dann sogar, warum der 59-Jährige nach eigenen Angaben jeden Feiertag verflucht, an dem er nicht in seiner Backstube stehen darf. Wenn Potocnik erzählt, dass ihm eine ältere Dame am Markt in Horn erklärt habe, dass sie sein Brot am liebsten pur esse, "dann krieg ich eine Ganslhaut". Und wenn er berichtet, dass manche seiner Kunden 50 Kilometer weit fahren, um sein Brot zu kaufen, dann reißt Potocnik die Augen auf und sagt: "Das ist doch ein Wahnsinn!", aber eben ein Wahnsinn, den er selbst total nachvollziehen kann.
Potocnik stiefelt über seinen Hof, immer dem Geruch nach, links hinten in die Backstube hinein. Zur Joseph-Zeit haben hier 22 Bäcker gearbeitet, heute, nach mittelschweren Differenzen über die Ausrichtung des Unternehmens und mittelheftiger Trennung, sind es vier, der Chef inklusive, aber das soll nicht lange so bleiben, wenn es nach dem Chef geht. In der Luft liegen Mehl und der Geruch von Sauerteig. Auf einem raumfüllenden Holztisch formen Potocniks Mitarbeiter in rasendem Tempo Semmeln, Mohnflesserl und Salzstangerl, wobei Geschwindigkeit auch hier relativ ist: "In einer konventionellen Bäckerei ist eine Semmel in 75 Minuten fertig, und zwar vom Anrühren des Teigs bis zum fertigen Produkt. Bei uns dauert das fünf bis sieben Stunden." Gutes Brot ist nämlich, vor allem anderen, eine Zeitfrage. "Wir arbeiten hier ja mit lebendigem Mehl, mit natürlichem Sauerteig, mit langzeitgeführten Broten, die sich entwickeln dürfen. Das sind Naturprodukte, die ein Eigenleben führen. Hier gibt es keine Backmischungen, keine chemischen Hilfsmittel, keine künstlichen Vitamine und Enzyme. Heute verarbeiten die meisten Bäcker ja nur noch totes Mehl, das mit Ascorbinsäure auf ein Normlevel sediert wurde, damit die Backhilfsmittel auch ja nach Anleitung funktionieren. Nichts für ungut, aber damit kannst sogar du eine Semmel backen. Ich hab vor 45 Jahren das Backen gelernt, da gab es das alles noch nicht."
Was es damals, Anfang der 1970er-Jahre, stattdessen gab: über 5000 Bäcker in ganz Österreich. Heute sind es weniger als 1200. Zuletzt sperrten pro Jahr im Schnitt etwa 60 Betriebe zu. In Wien sank die Zahl der Bäckereien in den vergangenen zwei Jahrzehnten von 700 auf unter 100. Aber wie passt diese Statistik zum aktuellen Brot-Boom? Barbara van Melle, Slow-Food-Sprecherin, Brotbuch-Autorin und Veranstalterin der Brotmesse "Kruste und Krume" ("Im Vorjahr hatten wir 5000 Besucher. Die Leute sind im Schneetreiben angestanden!"), fasst es kurz: "Wien war einmal die Bäckerhauptstadt Europas. Warum das alles verloren gegangen ist? Weil das Bäckerhandwerk Knochenarbeit war. Bis die Lebensmittelindustrie Ende der 1960er-Jahre begonnen hat, den Bäckern ihr Leben leichter zu machen. Man muss verstehen, dass sie sich dem nicht widersetzt haben. Was man nicht verstehen muss, ist, dass bei der Meisterprüfung jahrelang niemand gefragt wurde, wie man einen Natursauerteig ansetzt. Dafür musste man wissen, wie viel industrielles Säuerungsmittel einem Teig zugesetzt werden muss." Und nach den Backhilfsmitteln kam der Tiefkühlteigling, der in industriellem Maßstab vorgefertigte Rohstoff aller Supermarkt-Backboxen. Van Melle: "Weil viele Bäcker diese Entwicklung verschlafen und selbst nur die Industriestandards nachgebacken haben, ist ihnen ihre Existenzberechtigung abhanden gekommen.
Warum zum Bäcker gehen, wenn es im Supermarkt sogar dreimal täglich frisches Brot gibt? Es ist ja leider nicht so, dass jede kleine Bäckerei automatisch gutes, handwerkliches Brot bäckt. Du musst schon ehrlich und authentisch arbeiten. Dann hast du eine Chance."
Der Bäckereihandwerker Fritz Potocnik hat sich jetzt, mit einer Prise Besitzerstolz, vor einem Teigrührgerät postiert. Die Handsemmeln sind im Ofen, es ist also Zeit, etwas länger auszuholen. Potocnik legt eine mehlbestaubte Hand auf die Maschine und holt länger aus: "Die hier ist Baujahr 1969. Ich arbeite nicht mit Maschinen, die nach modernen Standards gebaut sind. Das sind die Standards der Backmittelindustrie. Meine Maschinen arbeiten noch mit Geschwindigkeiten, die meine Teige nicht vergewaltigen. Die hier mischt den Teig so, wie ich ihn auch mit der Hand mischen würde." Und dann beginnt Potocnik vom Teig zu schwärmen, wie der sich entwickelt, Blasen schlägt und beim Rühren langsam anfängt, trockener zu werden, glasig, und wie man spüren, riechen und sehen kann, wenn er bereit ist, geformt und gebacken zu werden. Potocnik spricht wie von einem Lebewesen, das man gut behandeln müsse. Von seinem Mehl sagt er: "Stell dir vor, du bist ein Korn, wirst von einem Mähdrescher abgeschnitten, dann in eine Mühle gefahren, gequetscht, gerieben und gesiebt. Natürlich weißt du nachher nicht mehr, wo oben und unten ist. Darum lass ich mein Mehl erst nach vier bis sechs Wochen in die Backstube. Damit es sich von dem Stress erholen kann."
Wovon Potocnik hier spricht, ist das Wunder Brot. Kein anderes Lebensmittel hat so viele mythische, ja religiöse Untertöne. Kein anderes Lebensmittel beruht ähnlich anschaulich auf der Herstellung von Etwas aus Nichts, von duftendem Gebäck aus Wasser, Luft und Mehl. "Obwohl es kaum etwas so Alltägliches gibt wie einen Laib Brot, ist dessen Herstellung etwas Besonderes, das noch immer eine Art Mysterium umgibt, selbst für diejenigen, die sich täglich mit ihr auseinandersetzen", schreibt der US-Journalist und Ernährungsaktivist Michael Pollan: "Brot als etwas, das in einer konzertierten Aktion von Mikroben und Menschenhand 'erzeugt' wird, siedelt irgendwo im Grenzbereich zwischen Natur und Kultur." Und in diesem Grenzbereich wird offenbar gezaubert: Von unsichtbaren Kräften angetrieben, schlägt der Sauerteig Blasen, vervielfacht sein Volumen, wird heiß und kann einen, wenn man nicht aufpasst, sogar an Jesus erinnern oder an mittelalterliche Alchemie. Bei näherer Betrachtung ist es auch gar kein so gewaltiges Wunder mehr, dass europäische Kirchenreformer jahrzehntelang über die Frage streiten konnten, ob sich das Brot beim Gottesdienst nun wirklich oder nur symbolisch zum Leib Christi verwandle. Brot ist vieles, aber gar nicht trivial.
Ein vergleichbares Konfliktpotenzial birgt heute allenfalls noch die Frage, ob Brot für den Menschen eigentlich gesund sei. Auch in dieser Angelegenheit prallen Glaubensrichtungen aufeinander. Das Wunder der Brotwerdung ist ja nicht zuletzt auch ein ernährungswissenschaftliches: Vom Mehl allein kann kein Mensch überleben, von Brot aber sehr wohl, weil die biochemischen Abfallprodukte der Hefepilze und Milchsäurebakterien, die einen Teig erst zum Teig machen, das Brot erst zum Nahrungsmittel erheben. Nur hat sich die Menschheit im Lauf der vergangenen gut 6000 Jahre zwar eine sehr effektive Methode erarbeitet, aus Gras ein Grundnahrungsmittel zu machen, diese Methode in den vergangenen 150 Jahren aber noch effektiver ruiniert: Mehl wurde immer feiner gemahlen (und dadurch haltbarer), Backhefen gezüchtet (und dadurch kontrollierbarer) und alle natürlichen Nährstoffe im Zuge dieser Entwicklung aus unserem täglichen Brot vertrieben. Michael Pollan: "Die bestechende industrielle Logik des Weißmehls stand aufs Wunderbarste in Einklang mit allem, außer mit der menschlichen Biologie." Ein albanisches Sprichwort sagt: "Brot ist älter als der Mensch." Modernes Weißbrot leider nicht. Fritz Potocnik hat zu diesem Thema natürlich auch eine Theorie im Ärmel: "Pass auf, jetzt erklär ich dir einmal, wie die Weltwirtschaft funktioniert. 1969 sind die USA aus Vietnam abgezogen und auf Zigtausend Tonnen Agent Orange sitzen geblieben. Dann haben sie den Dreck halt in der Landwirtschaft eingesetzt. Weil das aber nicht nur die Schädlinge, sondern auch die Kulturpflanzen vernichtet hat, mussten sie neue Pflanzen züchten, die zwar mehr Ertrag lieferten, aber sich nicht mehr so gut backen ließen. Dann haben sie halt Backhilfsmittel entwickelt. Und die Leute sind krank geworden. Und jetzt sag mir, ob es ein Zufall ist, dass Bayer (der deutsche Pharma-Konzern, Anm.) und Monsanto (der US-Agrarindustrie-Zulieferer, Anm.) gemeinsame Geschäfte machen."
Fritz Potocnik könnte sich jetzt maßlos ärgern, will das aber eigentlich gar nicht tun, also geht er in seinen Kühlraum und führt die Teige vor, die dort vor sich hingehen. Schlagartig weicht der Zorn des Aktivisten der Euphorie des Bäckers. Potocnik öffnet Abdeckungen, hält die Nase hinein und schwärmt: "Jetzt schau dir das an. Ist das nicht fantastisch? Das Aroma. Die Kraft, die so ein Teig hat. Das ist doch genial. Wunderschön. Ich liebe das! Dafür lebe ich. Kannst du das verstehen?" Jetzt: ja.
Brotbegriffe
Sauerteig: gärender Teig, in dem Milchsäurebakterien und Hefen symbiotisch arbeiten; wird mit Mehl und Wasser zum eigentlichen Teig vermischt und macht diesen eigentlich erst backfähig; entsteht durch Spontangärung ("Natursauerteig") oder chemische Hilfsmittel.
Gluten: Proteinkomplex, der bei der Verbindung von (vor allem) Weizenmehl und Wasser entsteht und dem Teig seine Dehnfähigkeit und Elastizität verleiht. Der Gluten-Anteil bestimmt, wie backfähig ein Teig ist, d. h. wie gut dieser "aufgeht". Kann bei Unverträglichkeit (Zöliakie) schwere gesundheitliche Probleme auslösen.
Teigling: meist industriell gefertigter, oft tiefgefrorener, vorgeformter Roh-Teig, der in Backstationen (etwa in Supermärkten) nur noch fertig gebacken werden muss.
Ascorbinsäure: organische Säure, auch als Vitamin C bekannt, als Lebensmittelzusatz: E 300; dient bei der Mehlbehandlung der beschleunigten Reifung und der Verbesserung der Teigeigenschaften.
Teigführung: Vorgang der Teigherstellung vom Anmischen der Grundzutaten bis zum Einschießen in den Backofen; je länger die Teigführung, desto höher in der Regel die Qualität des Brotes.
Gare: Gehzeit, in der der Teig ruht und sich entwickelt; vollzieht sich in mehreren Schritten von der Stockgare des ungeformten Teigs bis zur Stückgare der einzelnen Brote kurz vor dem Backen.
Ofentrieb: Volumenzunahme des Brotes beim Backen durch Erzeugung und Ausdehnung der Gärgase in der Krume.