Schinkenfleckerl: Pikante Mehlspeis

Teigwaren. Schinken. Ei. Käse. Mit diesem Zutatenquartett machen sich Giulia und Giuseppe eine hübsch cremige Carbonara, bei Julia und Josef kommen unweigerlich Schinkenfleckerl heraus. Ich finde die Vorstellung immer wieder faszinierend, diese vier Produkte einfach nebeneinanderzulegen und darüber nachzudenken, was in welcher Ecke der Erde daraus entsteht. Schinkenfleckerl sind in unserer Kultur mindestens so bedeutend wie Spaghetti Carbonara in Italien. Und es gilt für beide Speisen: Man kann trefflich über orthodoxe, gerade noch zulässige und streng verbotene Regeln bei der Zubereitung debattieren; der Schinken etwa muss bei unseren südlichen Nachbarn Guanciale, ungeselchter Wangenspeck vom Schwein, sein, und wer Zwiebel und/oder Obers verwendet, landet in den Bleikammern des Dogenpalastes von Venedig. Der würzige Auflauf der altösterreichischböhmischen Küche ist nicht ganz so streng reglementiert; sogar die seriöse Kochbuchliteratur gestattet Freiheiten bei der Wahl des Fleischanteils vom Beinschinken bis zu Selchfleisch, und auch beim Käse: Parmesan, Bergkäse, Gouda? Wie es beliebt.

Wir steuern derzeit ja zielstrebig auf die Schinkenfleckerlsaison zu-die Tage nach Ostern, an denen geselchte Reste und überflüssige Eier einer nicht immer empathischen Restlverwertung unterzogen werden, die auch der 1994 jung verstorbene Dramatiker Werner Schwab in einem seiner wie üblich radikalen Texte schilderte; da ging es darum, was die Mama den Fleckerln antut: "Da verabschieden sich die Schinkenfleckerl nun schon tagelang von einer

jeglichen Genießbarkeit, nachdem sie unter der Schirmherrschaft der allgemeinen Unappetitlichkeit schleimgeboren werden mussten, weil der Osterschinkenspeck der längst verdauten Auferstehungstage schon ranzig geschwitzt hat und die Fleckerlnudeln freilich längst abgelaufene Beerdigungsnudeln waren, aber deswegen halbpreislich veranschlagt, und trotzdem glänzen die Schinkenfleckerl täglich auf dem Tisch und duften wie ein ungewaschener Schlachthof."

Es geht auch anders, und ich nehme mir nun heraus, Wege vorzuschlagen, die aus den urwüchsigen Schinkenfleckerln eine saftige und elegante "Delikatesse" machen, als die sie auch Franz Maier-Bruck in seinem Standardwerk "Vom Essen auf dem Lande" betrachtet. Übrigens wurden Schinkenfleckerl noch bis weit ins 20. Jahrhundert in Kochbüchern unter Mehlspeisen gelistet.