Sternekoch Konstantin Filippou im Porträt
Von Sebastian Hofer
Ein Tag mit Konstantin Filippou, zwei Fragen: Wie geht das eigentlich, die derzeit spannendste Spitzenküche des Landes zu leiten? Und was lernt man dabei fürs Leben?
Schau, sagt Konstantin Filippou. Das kann vieles bedeuten, denn Filippou sagt oft: Schau. Wenn er einem etwas zeigen will, was oft vorkommt, weil er viel zu zeigen hat. Oder wenn, was noch öfter vorkommt, etwas Prinzipielles zu erklären ist. Schau, sagt der Koch, und zeigt auf sein Handy, auf ein Bild aus dem Pariser Drei-Sterne-Restaurant "L’Ambroisie“. Es geht um etwas Prinzipielles, nämlich Konstantin Filippous Vorstellung von Perfektion. Das Bild zeigt: Wolfsbarsch mit Artischocke und Kaviarsauce. Ein Gericht als Urmeter. Klare Linien in Grau, Braun und Weiß, keine Tupfer oder Kleckse, sondern schlicht und selbstbewusst: Fisch, Gemüse, Sauce, Porzellan. "Darauf hab ich echt lange hingespart“, erzählt Filippou (der Wolfsbarsch kostete, Pariser Verhältnisse, rund 150 Euro): "Und es war so dermaßen perfekt, dass mir die Tränen gekommen sind. So stelle ich mir große Küche vor. Das ist nicht verspielt oder modisch, sondern ganz klassisch, aber eben alles andere als altvatrisch. Wie ein Kleid von Chanel. Genau sowas interessiert mich.“
So was - und noch viel, viel mehr. Konstantin Filippou könnte, in seinem angenehm zwischen Wien und Graz schillernden Großstadtslang, noch stundenlang über Gerichte und Restaurants und über die Emotionen sprechen, die in ihnen stecken, über Landschaften und Kulturen und Philosophie und Design und wie sich all das zu jener Idee formte, die er mit seiner Küche verfolgt. Leider kann er gerade nicht stundenlang reden, jedenfalls nicht ausschließlich. Der Arbeitstag eines Spitzenkochs lässt nicht viel Spielraum für Plaudereien. Genauer gesagt: gar keinen.
Konstantin Filippou, 1980 in Graz geboren, verkörpert eine seltene Schnittmenge. Er zählt zu den höchstdekorierten Küchenchefs des Landes (drei Hauben von Gault Millau, zwei Sterne bei Michelin*) und gleichzeitig zu den spannendsten; er hat fine dining in Wien eine neue, schillernde, erfrischende Facette verpasst. In seiner Kritik zur Eröffnung des Restaurants "Konstantin Filippou“ an der Wiener Dominikanerbastei im Frühjahr 2013 erklärte profil-Gourmetkritiker Klaus Kamolz ganz richtig: "Wien hat jetzt ein Restaurant mehr, das mehr ist als ein Restaurant mehr.“ Die "Süddeutsche Zeitung“ ihrerseits fand Filippous Menüs "so aufregend gut, dass man am Ende wieder von vorne beginnen möchte“. Allerdings sind wir jetzt erst am Anfang und auch schon ein bisschen spät dran, denn es ist zehn Uhr vormittags, und drinnen, in der Küche, dampft es schon ganz gewaltig.
Vorherrschende Tonlage: Konzentration
Die Idee lautet: einen Arbeitstag mit Konstantin Filippou zu verbringen. Von früh bis spät. Um den Mann näher kennenzulernen und seine Vision von zeitgemäßer Esskultur und dabei vielleicht sogar herauszufinden, wie man das eigentlich macht: das coolste Restaurant des Landes zu betreiben. Leider hat so ein Arbeitstag nur 14, 15 Stunden, weshalb Filippou und seine Mannschaft jetzt erst einmal Schwung aufnehmen müssen. Es ist ein überraschend ruhiger Schwung: Es dröhnt kein Rock’n’Roll in dieser Küche, stattdessen Ruhe, bis auf das Surren der Küchenmaschine. Vorherrschende Tonlage: Konzentration. Behutsam kratzt Filippous Souschefin Theresia Palmetzhofer das Fruchtmark aus einer Ladung Passionsfrüchte, ein Commis formt Lachstatar zu briefmarkengroßen Stücken, Zutaten werden auf Digitalwagen grammgenau dosiert, Kräuter gezupft, Gemüse pariert. Der glückliche Praktikant (auserwählt aus 200 Bewerbern!) darf sich den Gräten widmen.
Acht Köche arbeiten im Restaurant "Konstantin Filippou“, mehr hätten auch nicht Platz in dem schmalen Raum, der sich an den eleganten Speisesaal (Grautöne, helles Holz, keine Tischtücher, 35 Sitzplätze) anschmiegt. Filippous Mannschaft stammt aus Italien, Großbritannien, Deutschland, Österreich und Griechenland, Vorstellungsrunde folgt, denn jetzt ist gerade wirklich keine Zeit zum Plaudern, der Fischhändler steht an der Küchentür, der Mann mit dem Gemüse parkt vor dem Hintereingang, Filippou und Palmetzhofer sprinten hinaus, graben in Kisten, inspizieren Mini-Kürbisse und Schlangenbohnen, Filippou gerät ins Schwärmen ("ein geiles Zeug!“), zieht Miniaturkartoffeln, Radieschen und Spitzpaprika aus den Tiefen des Lieferwagens, sagt "Ich bin happy“ und trabt zurück in die Küche, um dort gleich deutlich weniger happy zu fragen, wie lange der Hummer jetzt eigentlich schon im Wasser sei. Der Praktikant darf kurz von den Gräten weg, um Verpackungen zu verräumen. "Ich will kein Plastik sehen!“, sagt Filippou: "Ich brauche keinen Prunk, aber die Details müssen einfach stimmen.“
Das gilt in erster Linie auch für die Gerichte, die hier auf kaum 30 Quadratmetern entstehen. Es sind Kreationen, die an der Grenze zur Avantgarde stehen und von dort aus Fahrt aufnehmen, und zwar in Richtung einer extrem zeitgemäßen Klassik. Und die, vor allem, lässig sind, entspannt, bei aller Raffinesse in der Kombination von Aromen, Temperaturen, Texturen auch eine Spur von comfort food in sich tragen - etwa wenn Filippou hauchdünne Cracker von der Schweinenase auffährt ("Wir nennen’s Steckdosen“) und mit Trüffel und Schnittlauch illuminiert, oder Langostino mit Kalbsbries und orientalisch gewürztem Karottensud kombiniert und mit blütenweißem Entenleberschaum vollendet.
"Wir spielen lieber mit offenem Visier"
Durch die offene Fensterfront zwischen Speisesaal und Küche ("Wir spielen lieber mit offenem Visier“) lässt sich diese Stilsicherheit für jeden Gast auch am lebenden Objekt bestaunen. Da steht der Chef, beharrlich ohne Haube oder Schürze, in schwarzem Hemd, schwarzer Jeans und unbändig gelockten Haaren, die er sich immer wieder mit der Rückseite der Hand aus der Stirn streicht, ein Küchentuch über die rechte Schulter geschwungen, und pariert Radieschen. Er macht das rasant, aber nicht nebenbei, jedes Gemüse bekommt die Aufmerksamkeit, die es verdient. Filippou arbeitet nicht mit spitzen Fingern, sondern mit der vollen Hand, er ist mit dem ganzen Körper und allen Sinnen bei der Sache. Man bekommt eine Ahnung davon, dass er mehr macht als einen Job. Dass hinter dieser Arbeit wohl so etwas wie, ja, Liebe stecken muss.
Halb zwölf, die ersten Mittagsgäste nahen, die gefühlte Geschäftigkeit steigt weiter an, dem Chef gefällt’s: "Schau, jetzt wird es langsam schneller.“ Trotzdem empfindet Filippou den Moment gerade günstig, um sein neues Baby zu präsentieren. Dazu öffnet er die Küchenhintertüre, führt einen ein paar Stufen in einen Innenhof hinunter, durch eine weitere Türe, weitere Stufen und noch eine Türe. Dann ist man im "O Boufés“, einem Hybriden aus Weinbar und Bistro, vor wenigen Wochen gleich neben dem Haupthaus eröffnet und, gemessen an Besucheransturm und Kritikerjubel, ein durchschlagender Erfolg.
Auf dem Weg hierher ist etwas mit Konstantin Filippou passiert. Im Bistro steht jetzt ein anderer Filippou als jener, der vor 15 Sekunden sein Restaurant verlassen hat. Auch wenn es seltsam klingt: Das zweite Lokal dient dem Vielbeschäftigten als Entlastung. Hier kann er entspannen, und mag der Laden noch so brummen. "Das Bistro ist ein Ventil für mich“, sagt Filippou, und das lässt sich wohl nur verstehen, wenn man den Druck erahnt, der auf einem Spitzenkoch lastet: In den zwei, drei Stunden, die ein Mittags- oder Abendservice dauert, fordern tausend Details nach zigtausend denkbaren Reaktionen, sofortigen Handlungen unter ständiger Zeitnot, die auch bei schnellster, präzisester Arbeit und gelungenster Reaktion nicht nachlässt, weil immer neue Bestellungen hereinkommen, immer neue Details wichtig werden, und zwar gleichzeitig, dauernd, immer, sofort.
Wer das nicht erlebt hat, kann nicht verstehen, dass ein zusätzliches Lokal auch Ruhepol sein kann. "Hier ist es einfach legerer“, sagt Filippou: "Wenn ein Gericht fünf Minuten länger dauert, dann ist das halt so. Und die Leute sollen sich ruhig selbst ihren Wein einschenken. Das heißt nicht, dass wir unsere Qualitätsstandards vernachlässigen. Schau!“ Man schaut und sieht: unverputzte Wände, dunkles Holz, Messing, Blumensträuße, lockere Eleganz. Filippou sieht man plötzlich nicht mehr, er musste dann doch wieder ins Restaurant hinüber, die Anspannung suchen und finden. Seine Frau Manuela übernimmt und erzählt, wie ihr Mann bisweilen stundenlang im Internet verschwindet, sich durch Designblogs und Architekturseiten gräbt, immer auf der Suche nach dem fehlenden Detail. "Er hat die Gabe, Dinge zu sehen, die noch nicht da sind. Als wir die Baustelle hier zum ersten Mal besichtigt haben, hat er sofort gewusst, welche Lampen hier hängen müssen und außerdem, dass es die in zwei Größen gibt.“ Die Schürzen fürs Bistro-Personal wurden natürlich bei einem australischen Designstudio in Auftrag gegeben.
Über all den Details ist es früher Nachmittag geworden, in der Küche ist der erste Stressgipfel überwunden, Louis aus London und Miki, sein Kollege aus Mailand, erlauben sich jetzt sogar ein Pläuschchen, nebenbei wird das Personalessen vorbereitet (Hendlbrust mit geschmortem Gemüse und Reis), Theresia Palmetzhofer hakt To-do-Listen ab und schreibt neue To-do’s, Filippou hilft mit, ein paar Tische im Speisesaal zusammenzuschieben. Was folgt, nennen Köche wahrscheinlich quality time: konzentriertes Verputzen enormer Portionen (Köche essen in der Regel nur ein Mal am Tag), kurzes Entspannen, danach vielleicht noch ein paar schnelle Besorgungen, frische Luft, bevor die Abendschicht beginnt.
Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter
Der Chef kann jetzt endlich ein bisschen ausholen. Wenn er die Hände frei hat, verwendet Filippou sie auch zum Reden (wenn nicht, fuchtelt er mit dem, was er gerade in der Hand hat: Messer, Gemüse etc.), legt den Kopf dabei schief, schaut einen von unten her an und formuliert: "Schau, wir wollen ja eigentlich eine Art besseres Wirtshaus sein, in das die Stammgäste auch gern zwei-, dreimal im Monat kommen, weil ihnen nicht nur das Essen, sondern auch die Atmosphäre taugt. Es muss leben. Es muss sich was tun. Ich mag keine Lokale, in denen du jedes Räuspern hörst. Es braucht Energie.“ Positive Energie, versteht sich. Schlechte hat er im Lauf seiner Laufbahn schon genug mitbekommen, als junger Koch beim notorisch unentspannten Gordon Ramsey in London zum Beispiel: eine harte, aber lehrreiche Zeit, wichtig wie alle Stationen bis dato (Hotel Unterhof in Filzmoos, dann "Obauer“, "Steirereck“, "Ramsey“ in London, "Arzak“ in San Sebastian, schließlich Chefkoch im "Weibel 3“ und "Novelli“ in Wien), aber nicht so wichtig wie Filippous Wurzeln: Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter, in Graz geboren, in Kalamata kulinarisch geprägt ("Das wird immer ein Teil von mir sein.“).
Über das naheliegende Thema mag er nicht so gern sprechen; er sei Gastronom und kein Politiker, er hoffe bloß, "dass es bald wieder besser wird“. Viel lieber erzählt er von seinem griechischen Wildgemüse-Lieferanten Sotiris ("genialer Typ“), der wilden Lauch und herbe Kräuter direkt an der Brandung erntet, oder von unterschätzten griechischen Spezialitäten wie Trachana, einer Art fermentiertem Getreide, oder Staka, einem traditionellen Landarbeiteressen aus Rahm, Mehl und Öl ("Das ist so geiles Fett, da kannst du nicht aufhören.“), und auf einmal ist es halb sechs.
In einer Stunde werden die ersten Gäste erwartet, höchste Zeit, wieder Schwung aufzunehmen und die Linie vorzugeben. Filippou steht mit dem Rücken zur Wand und schaut konzentriert nach vorne, ruft: "Links! Nein, zurück! Ja, siehst du das nicht? Der 14er!“ Alle Tische und Sessel müssen, so will es der Chef, exakt in Reihe stehen, denn wo kein Prunk ist, müssen die Details stimmen. Filippou lässt sich noch schnell einen Fetzen bringen, um die Schwelle zwischen Speisesaal und Küche zu polieren. Dann kann es losgehen. Sind alle Buttermesser an ihrem Platz?
"Ich muss galoppieren"
In dem Moment, als die ersten Gäste Platz nehmen, wird es in der Küche auf einmal völlig ruhig. Nur der Chef ist nicht ruhig, seine Finger trommeln auf Dosen und Schneidbretter: "Das ist das Schlimmste: diese zehn Minuten, bevor es losgeht. Ich brauche den Schwung, ich muss galoppieren.“ Und dann geht es wirklich los. Dreiviertel sieben, die Bestellung ist aufgenommen, über das Boniersystem rattert die erste Order in die Küche, der Chef stürzt zum Drucker und rattert mit: zwei Tauben im dritten Gang, zwei Hummer, vier Kabeljau. Er rattert viel zu schnell, als dass man auch nur die Hälfte verstehen könnte, trotzdem brüllt die gesamte Mannschaft auf seine Frage "Oui?“: "Oui!“ Verstanden. 18.48 Uhr: der zweite Bon, rattern, "Oui!“ Dritter Bon. Teller werden aufgereiht, "Service!“, Wachtelbeine in Butter geworfen, mit Leber und Traube angerichtet, "Wo bleibt das Service?!“, die Sauce nochmal aufmontiert, die Garnitur abgezählt, da fällt Filippou auf, dass auf Tisch 14 noch kein Vorspeisenbesteck liegt, "Service!!“, der Chef läuft schön langsam auf Betriebstemperatur, neue Bons tickern in die Küche, ist der Hummer endlich fertig? Nein? Wie lange, Louis? Zehn Sekunden! Nach 20 Sekunden nimmt sich Filippou Louis zur Seite, erklärt ihm seinen Job noch einmal ganz genau, die Bons häufen sich jetzt, das Lokal ist ausgebucht, Louis schluckt zwei, drei Erklärungsversuche hinunter, Filippou erklärt: "Du musst die Leute bei Tempo halten, es darf keine Durchhänger geben, sonst fällt das Kartenhaus zusammen.“ Du musst aber auch, Chef, nochmal schnell ins Bistro rüber, es gibt da was zu klären, Filippou klärt schnell und kommt sofort wieder, greift selber an die Pfannen und Töpfe, montiert Saucen, es ist bald acht, Primetime, und Filippou ist jetzt sichtlich im Flow, kurz angebunden, ihm taugt es genau so: "Ich will keine langweiligen Services, es muss laufen.“
Neun Uhr, im Speisesaal angeregtes Geplauder, in der Küche an jeder Ecke kleine Dramen. Sie entfalten sich, lösen sich im selben Moment wieder auf, machen Platz für die nächsten, von denen jede das Potenzial eines viel größeren, gigantischen Dramas in sich trägt. 30 Gäste, je sechs Gänge, je vier, fünf zentrale Zutaten, macht unzählige potenzielle Katastrophen - und keine einzige tritt ein, oder zumindest keine, von der ein Gast etwas mitbekommen würde, weil Filippou immer alles sieht, und zwar nicht nur das, was passiert, sondern auch das, was passieren könnte. "Du merkst schon an der Körpersprache, ob einer aus dem Takt ist. Du musst deine Zeit im Griff haben, das Timing muss immer stimmen. Wenn du einmal hinterherrennst, zieht dir die nächste Bestellung vielleicht den Boden unter den Füßen weg.“
Das klingt genau so anstrengend, wie es ist. Ja, manchmal, sagt Filippou, träumt man schon vom Rattern des Küchendruckers. Und man lernt etwas vom Wesen der Zeit, wenn man in einer Küche steht, zum Beispiel: Ein Tag hat nicht 24 Stunden, sondern 1440 Minuten, und jede dieser Minuten will genutzt werden, muss genutzt werden, denn es gibt immer was zu tun, und Konstantin Filippou tut es. Zögern gilt nicht, Langsamsein killt.
Zehn Uhr, der Chef sagt: "Endspurt“ und streicht sich noch einmal eine Strähne aus der Stirn. Er ist zufrieden mit seinen Burschen, auch wenn er es zwischendurch ganz gut verborgen hat. Es wird heute wieder einmal alles gutgegangen sein, aber Filippou bittet trotzdem, das Gespräch nebenan im Bistro fortzusetzen. Denn selbst jetzt, wo die Gäste beim Süßwein glücklich glucksen, kann er hier, darf er hier nicht entspannen. Nicht, dass Filippou drüben im Bistro zur Ruhe käme. Schnell finden sich da ein paar Weinkenner, mit denen man prächtig über natural wines diskutieren kann und was es da gerade an heißem Stoff aus Sizilien oder dem Languedoc gäbe, und wie die Weinindustrie plötzlich auf den Trend aufspringt (worüber sich Filippou ganz hervorragend aufregen kann).
Bei einem Glas Matassa rouge folgt dann noch eine Abhandlung über die Zeit, die in eine Minute passt, und bei einem Glas von Andreas Tscheppes Cuvée "Hirschkäfer“ vergehen weitere, viele, angeregte Minuten, in denen Filippou zwar auch nicht ganz genau erklären kann, wie man nach so einem Tag eigentlich wieder herunterkommt und am nächsten Tag wieder aus dem Bett, aber als es langsam zwei wird am nächsten Tag, wagt man auch ohne Erklärung den Heimweg. Zeit, wieder zu sich zu kommen.
Ein Blick auf die Straße: Es hat offenbar den ganzen Tag geregnet.
Man hat nichts davon gemerkt.
*Wurde am 26. März 2018 in Budapest verliehen.
Das Porträt erschien erstmals in profil 33/2015 vom 10.08.2015.