Spitzenkoch Sören Herzig kocht in seinem Bistro ganz groß auf
Sören Herzig, 33, geboren im niedersächsischen Cuxhaven, ist nicht irgendein Koch. Er kann auf etliche Spitzengastronomie-Stationen zurückblicken, nicht zuletzt als Sous Chef bei Juan Amador, dem Hohepriester der deutschsprachigen Sterneküche. 2019 stellte er sich dann auf eigene Beine und eröffnete das Restaurant Herzig im ehemaligen Dorotheum Fünfhaus.
Seit Kurzem muss man sich dort nicht mehr zwingend für die volle Highend-Menü-Breitseite entscheiden (auch wenn dies hiermit ausdrücklich empfohlen sei). Mittwochs und donnerstags öffnet neuerdings ein „Pop up“-Bistro inmitten des Fine-Dining-Restaurants.
Aber erst einmal ein Aperitif auf der Dachterrasse. Von dort oben kann man tatsächlich ganz Wien überblicken – sehr beeindruckend. Nobel auch das zum Ausblick angebotene Getränk: ein aus Chardonnay-Trauben gewonnener Ruinart Blanc de Blancs (25 Euro pro Glas), ausgeschenkt aus der Magnum-Flasche. Definitiv nichts für jeden Tag, aber bei dem Ausblick muss einem die Geldbörse – gepaart mit dem dringenden Verdacht, dass der Arbeitgeber diesen Rechnungsteil möglicherweise nicht übernehmen wird – auch mal kurz egal sein. Sparen kann man dann tatsächlich im Bistro selbst, denn so preisgünstig kommt man wahrscheinlich nie mehr in ein Restaurant dieses Kalibers.
Es beginnt mit den kalten Gerichten: Die carpacciodünn aufgeschnittenen bunten Tomaten mit Kräutern (9,50 Euro) sind für sich schon ein Farbenspiel. Salz, Pfeffer und Basilikum dazu – fertig. Schlicht und top. Die Fahrt in den Süden kann man sich also getrost sparen, genauso wie den Flug nach Lateinamerika. Von dort kommt das, hier allerdings aus Forellenwürfeln hergestellte, Gericht Ceviche (15 Euro, Bild oben). Zum Fisch gesellen sich Apfel- und Sellerie-Brunoise sowie ein Hauch von Limette: perfekte Verhältnisse – ein herausragender Gang. Am liebsten würde man dasselbe gleich noch einmal ordern, doch halten wir uns lieber an die Menüreihenfolge, schließlich gab es schon Ruinart zum Aperitif.
Also weiter zum Zwischengang: Fusilloni mit Krustentierschaum (14 Euro, Bild unten). Es ist genau die richtige Pasta-Variante für diese Zubereitungsart. Die bissfest gekochten Spiralnudeln saugen die Sauce inklusive der kleinen, in den Schaum verarbeiteten Krustentierstückchen regelrecht auf.
Die ausgelöste Sur-Perlhuhnkeule (19 Euro, Bild ganz oben) mit geschmorter Karotte ist dann – ehrlich gesagt: wenig überraschend – sehr zart. Das ungeschriebene Gesetz, dass die Haut das Beste am Grillhendl ist, bestätigt sich ein weiteres Mal. Herzig hat sie zusätzlich abgeflämmt. Dazu gibt es eine leichte Sauce Hollandaise (ja, das funktioniert hier irgendwie) und einen kräftigen Jus. Die vegetarische Hauptspeise besteht aus Melanzani mit Salzkraut gefüllt (14 Euro) und reizt die Geschmacksknospen derart, dass man sich kurz in einem Glutamat-Overkill-Chinarestaurant wähnt. Man muss für den intensiven Geschmack des Krautes schon etwas übrighaben, für Fans gilt aber ganz klar: Go for it!
Weil die Portionsgrößen entspannt dimensioniert sind, gehen sich auch noch ein bis zwei Desserts aus. Die iberischen Brandteigkrapfen Churros (9 Euro, Bild oben) werden anderswo gerne mal zum letscherten Fettkiller. Nicht bei Herzig: außen knusprig, innen fluffig. Das Himbeersorbet (5 Euro, Bild oben) schmeckt dann so, als hätte die Himbeere den Garten nie verlassen.
Herzigs Handschrift ist auch in seinem Bistro jederzeit präsent: Alles ist so fein abgestimmt, ausbalanciert und perfekt proportioniert wie im Fine-Dining-Restaurant. Man könnte fast zu der Annahme kommen, dass Sören Herzig derzeit einer der besten Köche Wiens ist.
Empfehlung: Spitzengastronomie-Ressentiments abbauen
Stimmung: es darf auch mal unkomplizierter sein
Preisverhältnis: etwa 50 Euro pro Person (wenn man keinen Ruinart bestellt)
Restaurant Herzig, Schanzstraße 14, 1150 Wien, restaurant-herzig.at
