Eigentlich dürfte man annehmen, dass Ivo Surlina-Poropat das herstellt, wonach sein Restaurant benannt ist, dass er also Instrumentenbauer ist: der wache Blick, die feine Gestik, die von ausgeprägtem Kunstsinn angehauchte Frisur. Aber er ist Koch, der authentischste istrische Koch Wiens. Und Sopile heißt das Lokal im vierten Wiener Bezirk nach dem Instrument, das er als Kind zu Hause in Rijeka (okay, das ist nicht Istrien, aber fast) am Sonntagnachmittag immer im Radio hörte. Ich habe diese schalmeienhaften Oboentöne immer noch im Ohr, sagt er, und in dem Moment begibt sich seine Frau Vesna (sie stammt aus Pula, das ist Istrien) zum CD-Player, damit ich genau weiß, wie das klingt.
Im Sopile gibt es mehrere Saisonen. Im Herbst sind die weißen Trüffel dran, derzeit wächst überall auf der Halbinsel der grüne Wildspargel. Und den mag Ivo Surlina-Poropat wirklich nicht auslassen. Er kommt in die Fritaja ebenso wie auf die gerösteten Brote, die mit Ricotta gefüllten Skuta oder zum geschmorten Kitz mit Polenta. Es ist zu Hause eine Tradition, sagt der Koch, dass man am Sonntagnachmittag Wildspargel brocken geht. Die haben da unten also ein ziemlich dichtes Programm am Wochenende: zuerst Sopile-Konzert, dann Gemüse klauben.
Ich mag ja diesen Wildspargel am liebsten kurz in Olivenöl gebraten, und dann kommt noch ein Schuss frisches fruchtiges, leicht in der Kehle kratzendes Olivenöl darüber und ein Glas Malvazija dazu. Aber das hole ich mir am liebsten selbst an Ort und Stelle ab, zum Beispiel bei Winzern und Ölmachern, die dazu beitragen, dass Istrien derzeit so angesagt ist, dass einem bange werden könnte um diese traumhaften Felsküsten und Hügellandschaften, in denen es immer noch möglich ist, eine halbe Stunde herumzukurven, ohne einen Menschen zu sehen. Drei dieser Produzenten hatte Surlina-Poropat vergangene Woche zu Gast im Sopile. Und ich habe mich für das Frühjahr gleich angekündigt bei Oliver Arman, der mit seinem Vater Franc diesen fetten, goldgelben Malvazija macht, bei Starwinzer Moreno Coronica, dessen Malvazija ein wenig frischer und eleganter daherkommt, und bei Pamela Smilovic, die mit ihrem Vater Valter die Ölmühle Agro-Millo betreibt, die mittlerweile zu den zehn besten der Welt gehört.