Eine offene Küche mit Fenster zur Straße, eine Tafel, auf der die üblichen Wiener Klassiker angepriesen werden, ums Eck ein paar Tische auf Pflasterstein. Man kann sich für ein Wiener Gasthaus eigentlich keine bessere Lage wünschen, dort, wo Mozart im Nachbarhaus lebte, der Stephansdom in unmittelbarer Reich- und die Pferdeäpfel in Riechweite sind. Da müssten die Touristen ja tagein, tagaus hocken und culinary Viennese lifestyle aufsaugen. Natürlich hat es das Dom Beisl wir werden gleich sehen, wie irreführend dieser Name ist auch auf sie abgesehen, aber einer wie Harald Riedl begnügt sich damit natürlich nicht. Der Koch der vielen Küchen in wenigen Jahren ist wieder einmal sesshaft geworden. Investoren haben die ehemalige Fiakerschwemme hinter dem Stephansplatz für ihn entkernen und neu einrichten lassen, ihn am Ergebnis auch beteiligt, und jetzt muss der Küchenchef da halt durch.
Es ist ein lauer Maiabend, man könnte auch sagen, ein Abend, an dem in Lokalen, in denen Lage, Konzept und Ambiente stimmen, keine Chance auf einen Tisch besteht. Im Dom Beisl ist der Schanigarten schütter besetzt, auch drinnen ginge an vielen Tischen noch was. Das helle Holz wirkt bei ungenauer Betrachtung fast wie Kunststoff, die Musik ist zu laut und zu beliebig, der Service trägt weiße Handschuhe, und die Krawatte des Sommeliers sowie die kecken Cowboystiefel bieten immerhin Gesprächsstoff. Die Stimmung ist irgendwie andante moderato, hätte der Nachbar gesagt.
Fast scheint es, als würde Harald Riedl dieses Ambiente in Gerichte umsetzen wollen. Seine Küche ist nahezu kompromisslos in der jüngeren kulinarischen Zeitgeschichte angesiedelt, und das meine ich jetzt ebenso kompromisslos positiv. Riedl ist einer der jüngeren Chefs, die konservative Schulen mit klassischen Lehrmeistern durchlaufen haben, aber ganz gut wissen, dass sie damit auf einem festeren Fundament stehen als all die Shootingstars, die auf den Tellern bloß junges wildes Chaos oder, derzeit vor allem, billige Imitate der nordischen Trendküche hinterlassen. Ein anderer zum Beispiel ist Reinhard Gerers ehemaliger Souschef Josef Hohensinn.
Also kocht Riedl, ohne mit der Wimper zu zucken, einen herrlich altmodischen, geschmacklich hübsch abgerundeten Savarin vom Spargel mit Morcheln und Scampi wobei man die Morcheln, den eigentlichen Star dieses Tellers, nicht kommentarlos durch Allerwelts-Shiitakepilze ersetzen sollte. Auch die marinierte Makrele zum auf den Punkt gebackenen Parmesanei ist eine Sardine, aber die beiden spielen wenigstens in derselben Fischliga.
In bestem Sinne klassisch französisch fällt auch die Sauce gribiche (mit Kapern, Gurken und Ei) zum lauwarmen Kalbskopf aus; ihre aufgeschäumte Basis aus Dotter, Senf, Essig und Öl taucht nur ein wenig zu oft auch in anderen Gerichten wieder auf. Unter die Kategorie überaus solid, aber nicht weiter aufregend fallen das Forellenfilet mit Olivenpolenta und Artischocken sowie Bauch und Filet vom Tullner Schwein mit Rollgerstlrisotto. Wer vorangegangene Restaurantbesuche in Häusern verbracht hat, die ein wenig zeitgemäßer kochen, wird ein Essen im Dom Beisl als ziemlich schwer empfinden. Da nützt es auch nichts, dass gar nicht wenige Gerichte mit Kapuzinerkresse und Zupfsalaten auf Leichtigkeit und Frische getrimmt werden. Man will nach so einem Menü sorry, lieber Herr Sommelier, die Weinkarte ist zwar beeindruckend, aber nur noch rasch an die frische Luft. Aber das ist im Herzen des Fiakerlands auch so eine Sache.
Dom Beisl
Schulerstraße 4, 1010 Wien
Tel.: 01/512 03 02
Sa., So., Fei. geschlossen
www.dombeisl.at
Hauptgerichte: 22 bis 26 Euro