Gemüse hacken, Zwiebel schälen. Brioche würfeln, Kapern zählen. Magen putzen, Einbrenn rühren. Die Sauce zum Mund beim Kosten führen.
Ja, so ein Beuschel kocht sich nicht von selbst. So ein Beuschel lässt einen tief in konzentrierte Küchenarbeit versinken und dabei auch ins siehe oben Amateurlyrische abdriften, wobei ein Schluck Veltliner, der natürlich schon bereitsteht, um in die Einbrenn gegossen zu werden, hilfreich sein kann. Man muss den kosten bitte, mit einem Heckenklescher wird das nichts.
Was eigentlich? Nachdem ich eine große Schwäche für Innereien von nicht zwangsgemästeten Gänsen habe, schwebte mir schon vor längerer Zeit die Adaption eines an dieser Stelle bereits beschriebenen Kalbsbeuschels vor: nämlich des niederösterreichischen Landessieger-Beuschels aus dem Goldenen Bründl in Oberrohrbach, gekocht von Norbert Steiner. Jetzt war mein burgenlandweiter Sammelaufruf für Mägen und Herzen erfolgreich; weil jetzt geht es den Gänsen ja überall an den Kragen.
Man möge mir bitte verzeihen, dass dem Gänsebeuschel, streng genommen, die namensgebende Zutat fehlt: Man kann Herzen und Mägen recht gut aus den für die Vermarktung vorgesehenen Vögeln operieren, bei Lungen wird das eher schwierig. Die hatten aber ihre große Zeit eh schon als volksmedizinisches Wundermittel. In einem alten Buch aus 1901 lese ich: Dagegen galten Weißbrot, fettes Fleisch und alter Wein als für die Augen ungemein wohlthätig und als besonderes Specificum die Gänselunge. Darum wurde die Lunge der Gans auch theurer bezahlt als die Gans selbst und aus ihr ein ungemein hoch im Preis stehendes Präparat hergestellt.
Na bitte, Fett, Brot, Wein und Lunge. Das ist wie Schmalz, Semmelknödel, Riesling und Lunge. Also eh so was wie ein Beuschel zum Augenauswischen.
Das Gänsebeuschel hat übrigens, im Gegensatz zum Kalbsbeuschel, das bereits am Vortag gekocht und gekühlt werden muss, einen Vorteil: Es ist in ein paar Stunden fertig.
Und noch ein bescheidener Rat: Beim Beuschelkochen ist es überlebenswichtig, ein sauber geordnetes Mise en place mit allen Zutaten vorzubereiten. Sonst bricht Chaos aus.
Veltlinerbeuschel von der Gans
Je 500 g Gänsemägen und -herzen zuputzen. Die Mägen in kaltem Wasser zustellen. Folgende Zutaten kommen ebenfalls in den Topf: je 50 g grob gewürfelte Karotte, gelbe Rübe und Knollensellerie, 1 handlanges Stück Lauch, 1/2 geschälte Zwiebel, je 3 bis 4 Zweige Majoran und Rosmarin, 3 Lorbeerblätter, je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Piment, Koriandersamen und Senfsaat, 3 Zweige Petersilie mit Stiel und Salz. Aufkochen und die Mägen ca. 30 Minuten köcheln. Dann die Herzen dazu geben und etwa 45 Minuten weiter köcheln (die Herzen sind bald weich, bei den Mägen mit einem Gabelstich die Garstufe kontrollieren).
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vorbereiten: 2 EL Kapern und 3 Sardellenfilets gemeinsam hacken und mit der flachen Klinge zerdrücken, 1 mittlere Zwiebel fein hacken, 4 daumengroße Essiggurken in ganz feine Streifen schneiden und je 1 Karotte und gelbe Rübe und 1 zentimeterdicke Scheibe Knollensellerie klein würfeln.
4 EL Gänseschmalz (ersatzweise Butter) in einem Bräter schmelzen, 3 EL glattes Mehl dazu sieben und mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze eine milchkaffeefarbene Einbrenn rühren. Dann die Zwiebel und die Kapern-Sardellen dazu geben und noch etwas weiter rösten. Mit ¼ Liter Grünem Veltliner (ich verwendete einen Leithaberg DAC) ablöschen und langsam einkochen lassen.
Das Beuschel durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Ca. 1 Liter vom Sud in die Wein-Einbrenn gießen und weiter köcheln. Die Mägen und Herzen kalt abschrecken, noch einmal zuputzen, feinblätterig schneiden und mit dem gewürfelten Gemüse und den Essiggurkerln zur Sauce geben.
Jetzt wird abgeschmeckt: mit 1 EL Senf, geriebener Schale von ½ Zitrone, 1 Spritzer Worcestershiresauce, 1 EL getrocknetem Majoran, 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Dann 2 EL verquirlten Sauerrahm einrühren und das Beuschel noch ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Unmittelbar vor dem Servieren noch 1 EL guten Balsamico unterrühren und das Beuschel mit Petersilie bestreuen.
Dazu koche ich kleine Brioche-Serviettenknödel aus 300 g gewürfeltem, in etwas Milch eingeweichtem Brioche, ½ fein gehackten und in Butter glasig gedünsteten Zwiebel, 1 Prise Muskatnuss, 1 Ei, Salz und Pfeffer.