Der Fall Plachutta ist eine PR-Katastrophe für die Gastronomie

Ist nun endlich alles gesagt über Mario Plachutta und seinen slowakischen Ex-Kellner? Nein, noch lange nicht. Auf der Facebook-Seite des Wiener Gastronomen ist die Empörung fast so frisch wie am ersten Tag. Seit zwei Wochen versichern die Poster einander und dem Rest der Welt, dass sie bestimmt nie mehr auf einen Tafelspitz vorbeikommen oder, noch schlimmer, sich an Ort und Stelle "auskotzen“ werden. Mario Plachutta sei ein "asozialer Unsympath“, in seinen Lokalen herrsche seit jeher eine "eiskalte Atmosphäre“.

Die Arbeiterkammer hatte Ende April über die fristlose Kündigung eines Plachutta-Kellners berichtet und damit den bisher heftigsten Shitstorm ausgelöst, der je über einem Star der heimischen Gastroszene niederging. Familie Plachutta kann sämtliche Marketingausgaben der vergangenen Jahre als Verschwendung betrachten; der Ruf ist bis auf Weiteres ruiniert. Dass ein Mitarbeiter gefeuert wurde, nur weil er selbst gekaufte Erdbeeren mit ein paar Gramm Zucker aus Firmenbesitz versüßte, lässt sich nicht mehr mit den üblichen Argumenten (Kostendruck, Wirtschaftskrise, beinharter Wettbewerb) erklären. Deshalb fanden sich auch kaum Verteidiger für Plachutta. Andere Wirte blieben ebenso stumm wie die Funktionäre der Wirtschaftskammer. Wilhelm Turecek, Obmann der Wiener Fachgruppe Gastronomie, äußert sich erst auf Anfrage: "Mario Plachutta ist ein sehr innovativer Unternehmer, aber etwas dünnhäutig. Er hat mir versichert, dass es gar nicht um den Zucker ging, sondern dass es immer wieder Probleme mit diesem Kellner gab.“

„Sehr raue Branche”
Fakt ist, dass die Affäre Plachutta ein Schlaglicht auf die gesamte Branche wirft. Die skurrilen Details mögen als Einzelfall durchgehen. Doch ziemlich ruppig sind die Umgangsformen auch in vielen anderen Betrieben. Gemessen an der Zahl der Verfahren vor dem Arbeitsgericht hat das Gastgewerbe bereits die Bauwirtschaft überholt. Gewerkschaft und Arbeiterkammer sind permanent mit Verstößen der Dienstgeber konfrontiert. Meist geht es um die Missachtung des Kollektivvertrags, um zu lange Arbeitszeiten, zu geringe Entlohnung oder schlicht unzumutbare Arbeitsbedingungen. Auf die Frage, ob es in den 25 Jahren seit der legendären "Piefke-Saga“ nennenswerte Verbesserungen gegeben habe, sagt Elmar Schiffkorn von der Arbeiterkammer Tirol: "Nein, da hat sich nicht viel geändert. Das ist immer noch eine sehr raue Branche, in der jeder nur auf sich schaut.“

Da die Finanzpolizei diesen Eindruck teilt, könnten viele Wirte in den nächsten Monaten Probleme bekommen. Derzeit läuft eine breit angelegte "Kassennachschau“ - also eine Überprüfung der elektronischen Kassensysteme. "Mit vielen dieser Geräte lassen sich relativ einfach Umsatzverkürzungen vornehmen“, sagt ein Beamter.

Das Gastgewerbe war noch nie eine Branche für empfindsame Naturen. Die Arbeitszeiten sind unregelmäßig und einem erfüllten Privatleben abträglich, viele Tätigkeiten auch körperlich belastend. Meistens lässt sich nicht vorausplanen, wann der Stress losgeht und wie lange er dauern wird. Im Tumult eines vollen Hauses kann auch ein netter Chef seine Kinderstube vergessen. Wer je zur Stoßzeit in einer Restaurantküche stand, am Herd, an der Spüle oder an der Essensausgabe, versteht sehr gut, dass die wenigsten bis zur Pensionierung durchhalten und nur jeder zehnte Mitarbeiter über 55 Jahre alt ist.

Überschießende Geschäftstüchtigkeit
Doch nicht alle Belastungen sind quasi schicksalhafter Bestandteil des Berufsbilds. Manche Wirte nehmen ihre unternehmerische Freiheit einfach zu wörtlich. Julia Vazny-König, Rechtsexpertin in der Arbeiterkammer Wien, erstritt im Fall Plachutta für den Kellner eine finanzielle Abgeltung. In ihrem Archiv liegen noch zahlreiche andere Beispiele von überschießender Geschäftstüchtigkeit. Sie erzählt etwa vom Betreiber eines asiatischen Caterings, der vor zwei Jahren zehn Inder als Schlüsselarbeitskräfte nach Wien holte - um sie hier wie Sklaven zu halten. "Die Leute haben praktisch rund um die Uhr gearbeitet“, sagt Vazny-König. Anderen Mitarbeitern fiel das irgendwann auf, und sie wandten sich an die Kammer. Vor Gericht wollte dann aber nur einer der Inder aussagen - er bekam Recht. Es gebe immer wieder Beschäftigte, die wegen geringster Vergehen gefeuert würden, sagt die Expertin. Mitunter reiche schon der Antritt eines Krankenstands für die Entlassung. Eines der Hauptprobleme besteht für Vazny-König im Mangel an Loyalität: "Wenn es Probleme gibt, redet der Chef nicht mit seinen Leuten, sondern wirft sie lieber gleich raus. Es gibt ja genug andere, die auf den Job warten.“

Au-Pair-Konzept
Vor allem ausländische Mitarbeiter wissen oft nicht Bescheid über ihre Rechte und lassen sich im Zweifel eher zu viel gefallen. Die Gastronomie gilt überdies als klassische Anlaufstelle für alle, die schnell und ohne große Vorkenntnisse etwas Geld verdienen wollen - und nicht lange fragen, bevor sie anheuern. Einen besonders kreativen Fall von sparsamer Bewirtschaftung gab es vor Kurzem im Tiroler Ort Obergurgl. Ein britischer Reiseveranstalter hatte ganze Pensionen gemietet und betrieb sie mit Hilfskräften aus seiner Heimat, denen er jeweils 500 Euro pro Monat zahlte. Beschwert hat sich keiner; schließlich blieb nebenbei etwas Zeit zum Skifahren. Insgesamt handelte es sich wohl um den Versuch, das Au-Pair-Konzept auf den Tourismus zu übertragen. Nur das humorlose Arbeitsgericht stellte schließlich Lohndumping in 32 Fällen fest.

Die Fluktuation in der Branche sei sehr hoch, sagt Robert Magerle, Sekretär in der Gewerkschaft Vida. Den Fachkräftemangel, über den so gern geklagt wird, hält er für großteils hausgemacht. "Von fünf Lehrlingen verlassen drei sofort nach der Abschlussprüfung die Branche und suchen sich etwas anderes.“ Derzeit wird zwischen Gewerkschaft und Arbeitgebern um einen neuen Kollektivvertrag gerungen. Eine der Forderungen der Arbeitnehmervertreter ist die Anhebung des Mindestlohns auf 1500 Euro.

Dabei ist gar nicht einfach festzustellen, wie viel derzeit de facto bezahlt wird. Die Arbeiterkammer befragte vor zwei Jahren fast 400 Gastgewerbe-Mitarbeiter, die zur Beratung gekommen waren, nach den Details ihrer Dienstverhältnisse. Ergebnis: Bei 45 Prozent stimmte der ausbezahlte Lohn nicht mit der Anmeldung bei der Gebietskrankenkasse überein; ein Teil des Gehalts wurde also schwarz ausbezahlt. Besonders toll trieben es laut dieser Befragung die Chefs in der Kategorie Restaurants, wo der Wert über 70 Prozent lag. In Kaffeehäusern, Bars und Hotels arbeitete man offenbar redlicher.

Wer mit Schwarzgeld zahlt, muss es zuvor erwirtschaftet haben. Ein einschlägiger Ruf eilt dem Gastgewerbe voraus, und die Finanzpolizei will es nun genau wissen. Die sogenannte Kassennachschau gilt heuer als ein Schwerpunkt in den Kontrollen. Geprüft wird, ob die zumeist elektronischen Bestell- und Kassensysteme am Ende des Tages wirklich alle Umsätze ausweisen - oder nur jene, die der Wirt vorher nicht wieder gelöscht hat. Möglichkeiten zur Manipulation gibt es einige.

Anders als etwa in Italien existiert in Österreich keine Belegerteilungspflicht. Der Kellner muss dem Gast nicht automatisch eine Rechnung aushändigen. Mitunter bekommt man - auch an den feineren Adressen der Wiener City - stattdessen eine "Vorabrechnung“ oder einen sogenannten "Konsumationsbeleg“. Solange die Speisen, Getränke und der Preis korrekt wiedergegeben wurden, sind die meisten Gäste damit zufrieden. Das Problem aus Sicht der Finanzämter: Wenn nicht explizit "Rechnung“ draufsteht, kann die Transaktion anschließend storniert werden. Der Umsatz ist in diesem Fall - offiziell - nie entstanden und muss folglich auch nicht versteuert werden. Ebenfalls in der Trickkiste: mobile Bestellgeräte, von denen nur die Hälfte mit der Buchhaltung verbunden ist, und Kassensysteme, die jeden Arbeitstag im Minus beginnen.

Österreichische Gastronomen sind wohl nicht die Einzigen auf der Welt, die sich um eine Verringerung ihrer Steuerpflicht bemühen. Aber eventuell ist der Bedarf hierzulande besonders hoch. "Es gibt Kassensysteme, die nicht manipulierbar sind. Hersteller solcher Geräte haben sich schon bei uns beschwert, weil sie in Österreich nichts verkaufen“, sagt ein Finanzbeamter.

Der Nachweis, dass geschummelt wurde, ist mitunter schwer zu erbringen. Dem Fiskus hilft allerdings die Tatsache, dass Wirte ihrem Personal in der Regel noch weniger gönnen als der Steuerbehörde. Um zu verhindern, dass die Kellner auf eigene Rechnung arbeiten, führen sie exakt Buch über den Wareneinsatz. Irgendwo finde sich immer eine Datei oder wenigstens ein Zettel mit der ganzen Wahrheit, wird erzählt.

Mario Plachutta hat im Moment vermutlich andere Sorgen. Er kann nur hoffen, dass sich die Aufregung irgendwann von selbst legt.