Gastronomie: Der Branche geht das Personal aus
Von Clemens Neuhold
Auf der Straße Richtung Weiden am Neusiedlersee liegt "Jandls Steckerlfisch“. Vom See her weht der Geruch von Schilf und Schlamm in den von Sträuchern umrahmten Gastgarten und mischt sich mit dem rauchigen Duft von Nordsee-Makrelen. Es gibt schlimmere Arbeitsplätze. Das Trinkgeld dürfte ebenfalls passen. Denn der Einkehrschwung beim Jandl auf den ortsfremden Fisch ist beliebt. 29 Jahre lang hielt Wilhelm Jandl an Sonn- und Feiertagen ganztägig offen. Nun macht er ab 14 Uhr dicht. "Wegen Personalproblemen ab Mai neue Öffnungszeiten“, prangt auf mehreren Schildern.
Ali ist Wiener, 20 Jahre alt. Er ist arbeitslos wie bereits jeder dritte junge Wiener, die Arbeit in einer Bäckerei-Kette hielt ihn nicht lange. Jetzt will er eine Lehre am Bau nachmachen. Theoretisch könnte er auch beim "Jandl“ kellnern. Dort winkt Seeluft statt Baustellenstaub. Wegstrecke von Wien-Favoriten mit dem Auto: 45 Minuten.
In der Praxis ist es illusorisch, dass ein Arbeitsloser aus Wien-Favoriten zum Fischbrater an den Neusiedlersee pendelt oder eine Saison in den Alpen verbringt. Deswegen besetzen Ungarn, Slowaken und Ostdeutsche die Hälfte aller Jobs in der Gastronomie. Das wirft grundsätzliche Fragen auf: Sind die Löhne und Standards für heimische Arbeitskräfte zu mies - oder, im Gegenteil, die Zumutbarkeitsregeln zu lasch? Eine Spurensuche.
"Heute geschlossen. Kein Personal, aber 500.000 Arbeitslose. Sorry. Der Wirt.“ Ein anderer See, ein anderer Wirt, die gleichen Sorgen. Martin Hintringer von der Heurigenbar am See im oberösterreichischen Feldkirchen postete sein Protest-Schild auf Facebook und traf einen Nerv.
"Wir finden kaum Österreicher"
Die zwei Sommerbetriebe am Wasser sind kleine Nummern im Tourismusland Österreich, ihre Sorgen teilen sie aber mit den Riesen im alpinen Westen. "Für den Winter wird die Situation dramatisch“, sagt der Salzburger Gastronom und regionale NEOS-Chef Sepp Schellhorn. "Es gibt fast keinen 4-Sterne-Betrieb, der genügend Mitarbeiter hat. Wir finden kaum Österreicher, weil das Arbeiten am Wochenende in unserer Freizeitgesellschaft verpönt ist. Gleichzeitig kommen deutlich weniger Ostdeutsche auf Saison.“
Die Gastronomie hat ein Image- und Nachwuchsproblem. In kaum einer Branche scheint die Beziehung zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern so gestört. Die Wirte und Hoteliers zeichnen gerne das Bild von Arbeitslosen, die sich nur zum Stempeln bewerben und lieber Arbeitslosengeld und Pfusch kombinieren. Kellner, Köche und Servierer sagen hingegen, sie wollten "für so wenig Geld nicht den Psychotherapeuten für lästige Gäste spielen“ und ihr Wochenende wieder mit der Familie statt mit einem hektischen Chef verbringen. Dazu kommen die gängigen Wildwest-Methoden in der Gastro-Branche: Schwarzgeld, Schwarzarbeit, Geringfügigkeit neben Arbeitslosenbezug, Stempeln zwischen der Saison, Teilzeit plus Bares auf die Hand.
Herr Jandl zahlt nach Kollektivvertrag. Netto bleiben seinen Mitarbeitern exklusive Trinkgeld etwa 1300 Euro für 40 Stunden. Die Verpflegung ist gratis. Samstag, Sonntag: 11:00 bis 21:00 Uhr. Mehr Lohn sei bei seiner Betriebsgröße nicht drin. Die Personalnot hat er vor Monaten beim AMS deponiert. Fehlanzeige. "Arbeiten zahlt sich nicht mehr aus, die Mindestsicherung ist zu hoch“, sagt Jandl. Sein Rezept: "Mindestsicherung 100 Euro runter, 100 Euro an Lohnnebenkosten dem Arbeitnehmer geben.“
Fehlende Mobilität als K.-O.-Kriterium
Petra Beidl vom AMS Neusiedl bestätigt Probleme mit der Personalsuche. Die Zahl der gemeldeten offenen Gastro-Stellen sei im Bezirk um ein Drittel auf 61 gestiegen. Sie sieht andere Gründe als Jandl: "Die Vermittlung scheitert oft daran, dass Saisonarbeit, Sonn- und Feiertagsdienste nicht mit Kinderbetreuung vereinbar sind.“ Keine kleine Hürde bei einem Frauenanteil in der Branche von 58 Prozent. Weiteres K.-O.-Kriterium im Gastgewerbe: fehlende Mobilität. Wer angibt, kein Auto zu besitzen, wird bei Arbeitsplätzen ohne gute öffentliche Anbindung nicht behelligt. Der letzte Zug von Weiden nach Wien fährt um 19:48 Uhr.
Ein Plus für die Gastronomie: Ungelernte können rascher fit gemacht werden als etwa in der Metallurgie. "Ich lerne in drei Tagen jemanden an, dass man ihn zu Gästen lassen kann“, sagt Martin Hintringer von der Heurigenbar. Er zahlt (ohne Trinkgeld) 1150 Euro. "Die, die sich meldeten, verstanden mich sprachlich nicht oder sagten mit 24 Jahren, sie schaffen die Arbeit nicht.“ Also postete er sein Wut-Schild.
Von Feldkirchen nach Linz sind es 20 Minuten. Linz zählt rund 10.000 Arbeitslose, 60 Prozent sind ohne Berufsausbildung, 38 Prozent Ausländer. In der Heurigenbar könnten sie die Basics lernen. "Die Problematik ist uns bekannt“, sagt Elisabeth Wolfsegger vom AMS Linz. "Angebot und Nachfrage passen nicht zusammen. Wir haben viele Kunden mit Migrationshintergrund. Bei Ungelernten scheitert die Vermittlung oft am Deutsch.“
Viele Betriebe suchen gar nicht erst über das AMS. Das Wellness-Hotel Guglwald im Mühlviertel setzt auf Facebook "Kopfgeld“-Prämien auf gute Mitarbeiter aus. "Mit Anreizen auf sozialen Medien sind wir am erfolgreichsten“, sagt Alexander Kaiser, der fürs Marketing zuständig ist. Andere Betriebe setzen beim Headhunting auf Mundpropaganda. "Wir müssen um Mitarbeiter mittlerweile so heftig kämpfen wie um den Gast“, sagt Joschi Walch vom 4-Stern-Hotel "Rote Wand“ am Arlberg. "Das alte Bild vom Ausbeuter stimmt so nicht mehr. Die Mitarbeiter essen gratis und wohnen in tollen Zimmern, Sauna und Wellness-Bad inklusive.“ Er zahlt zwischen 1600 und 2000 Euro netto. Alle 70 Stellen sind besetzt. Auch Schellhorn ist überzeugt: "Wer Mitarbeitern heute noch Stockbettenzimmer wie in der ‚Piefke-Saga‘ bietet, findet keine mehr.“
Starkoch Patrick S. hat einen Wandel in der gehobenen Gastronomie festgestellt: "Den rauen Ton gibt es so gut wie gar nicht mehr. Das härteste am Job bleiben aber die Überstunden und die fehlende Zeit für die Familie.“ Dafür könnten gute Köche viel besser als durchschnittliche Angestellte verdienen.
"Davon kann niemand eine Familie ernähren.“
Berend Tusch von der Tourismus-Gewerkschaft Vida zeichnet ein weniger rosiges Bild. "Die Branche ist nicht beziehungsfähig. Vor allem auf Saison wurden die Leute von früh bis spät sechs Tage die Woche ausgequetscht. Das weckte Fluchtinstinkte.“ Es gebe außerdem heute noch genügend Wirte, die nur 1200 Euro netto zahlen: "Davon kann niemand eine Familie ernähren.“ Wer 1400 Euro netto für 40 Stunden mit echten Ruhezeiten und zwei freien Tagen bietet, habe keine Personalsorgen.
Bis Herbst schnapsen sich Gewerkschaft und Wirtschaftskammer neue Gehaltsschemen aus. Für den Chef der Gastro-Sparte in der Wirtschaftskammer, Mario Pulker, ist nicht der Wirt zu geizig, sondern der Staat zu wenig hart zu Arbeitsverweigerern. "Kein Mensch geht arbeiten, wenn er 840 Euro Mindestsicherung mit ein paar Hundert Euro aus dem Pfusch kombinieren kann.“ Die Mindestsicherung müsse notfalls gekürzt werden.
Den Inländer-Exodus aus der Branche belegt die Ausländer-Statistik: 47 Prozent der Arbeitskräfte stammen heute aus Ostdeutschland, Ungarn oder der Slowakei. Vor zehn Jahren waren 31 Prozent Ausländer. Jetzt droht der Schock. "Früher kamen immens viele Anfragen von Ostdeutschen, jetzt kaum noch“, sagt Pulker. "Niemand ist gerne im Ausland. Wenn die Wirtschaft daheim anspringt, gehen sie.“ Bleiben auch die Ungarn daheim, bekommt der Tourismus-Standort Österreich ein Problem. "Sie kommen nicht mehr in Massen“, sieht Schellhorn erste Anzeichen dafür. Die guten Ungarn kommen gar nicht mehr. Zumindest nicht ins Burgenland zu Jandls Steckerlfisch - weil sie sich zu Hause selbst etwas aufgebaut haben, wie Jandl vermutet.
Es wird wohl kein Weg daran vorbeiführen, heimische Arbeitnehmer wieder verstärkt in die Gastronomie zu locken. Diese Jobs sind in Zeiten, in denen Automatisierung und Online-Handel ganze Branchen entvölkern, vergleichsweise sicher. "Entscheidend sind ordentliche Löhne und Zusatz-Benefits wie Kinderbetreuung vor Ort. Betriebe, die das erkannt haben, brauchen keine Beschwerde-Tafeln aufstellen“, sagt Gewerkschafter Tusch.
Menschen ohne Job können nur bedingt auf Benefits bestehen, vor allem in der Notstandshilfe. Allerdings wird unter anderem auf die Entfernung zur Arbeit Rücksicht genommen. Zumutbar ist eine Fahrzeit von maximal einer Stunde pro Strecke, bei Teilzeit von 45 Minuten. Falls der Arbeitgeber Quartiere zur Verfügung stellt, sind auch Saisonjobs außerhalb dieser Distanz zumutbar, sofern daheim niemand betreut werden muss.
Pulker ist selbst Hotelbesitzer. Seine "Residenz Wachau“ liegt 75 Autominuten von Wien entfernt. Zu weit für Arbeitslose. Nach St. Pölten sind es allerdings nur 36 Minuten. Und auch in der Umgebung gab es arbeitslose Köche, als er dringend welche suchte. Er bot 1800 Euro netto. "Von einer Bewerbungsliste des AMS mit 18 Köchen haben sich zwei gemeldet, einer erschien doch nicht, der andere sagte offen, es freue ihn nicht. Abwäscher und Zimmermädchen bekommen wir schon überhaupt nicht.“
Rückmeldung ans AMS
Der Wirtevertreter meldete den Koch, der offen zu seiner Unlust stand, beim AMS Niederösterreich. Dort heißt es: "Wir befanden, dass der Mann nicht arbeitswillig sei und verhängten eine Sperre des Arbeitslosengeldes von sechs Wochen.“ Im Wiederholungsfall hätte es acht Wochen bis hin zum Totalverlust gesetzt. Den meisten Gastronomen ist die Rückmeldung ans AMS allerdings zu mühsam.
Als Familie Pichler vom Hotel Donauhof in Emmersdorf bei Melk eine Liste mit AMS-Kandidaten durchtelefonierte, hieß es: "Kein Geld für den Tank“, "der Mann hat das Auto“, "bin über 50 und spüre die Bandscheibe“, "nach Amstetten gezogen.“ Amstetten ist 30 Minuten entfernt, St. Pölten: 20 Minuten. Wien: 70 Minuten. Mobilität ist relativ. 330 Supermarkt-Mitarbeiterinnen legen bis zu fünf Stunden am Tag mit dem Billa-Bus zurück. Sie pendeln aus ärmeren Regionen wie der Weststeiermark nach Wien und retour. Wären die Wiener so mobil, würde die Arbeitslosenstatistik in der Hauptstadt anders aussehen. "Wir Österreicher sind im internationalen Vergleich zu unflexibel. Der Wiener pendelt nicht aufs Land“, sagt der Chef des Arbeitsmarktservice, Johannes Kopf. Die Bindung an die Stadt-Community ist anscheinend zu groß. Das gilt auch für Migranten mit Wurzeln in der Türkei oder Ex-Jugoslawien, keine unwesentliche Gruppe unter den Arbeitslosen.
"Die Türken fühlen sich wohl, wo sie von ihrer Sprache und ihren Speisen umgeben sind“, sagt der 26-jährige Ex-Kicker Mustafa Karasu. Er kellnert im Wiener Café Blaustern. "Viele von ihnen sind zu stolz, Nicht-Türken zu bedienen. Mir macht das nichts aus.“ Über die wachsende Unlust, zu dienen, klagen viele Wirte. Sie ist nicht auf Migranten beschränkt. Blaustern-Boss Peter Hanke hat doch noch Personal gefunden. Die Suche kostete ihn aber gehörig Nerven und veranlasste ihn zu diesem Aushang auf der Toilette: "Du kannst die Uhr lesen, musst nicht alle drei Minuten eine WhatsApp schreiben oder dein Facebook checken, du beherrscht die Grundrechenarten, kannst dich in deutscher Sprache perfekt verständigen, der Gebrauch eines Deos und einer Waschmaschine ist dir nicht fremd, du kannst dir vorstellen, mindestens zwei Tage die Woche zu arbeiten, ohne gleich an einem Burn-out-Syndrom zu erkranken? … Der Job gehört dir.“ Heute sagt er: "Viele Bewerber scheinen die persönliche Kommunikation verlernt zu haben und scheitern an der realen Arbeitswelt.“ Das gilt nicht für Mustafa, den Hanke als seinen "großartigsten“ Mitarbeiter bezeichnet. Herkunft sei ihm egal. Nur die Religion solle nicht offen zur Schau gestellt werden. Deswegen akzeptiert der Blaustern-Geschäftsführer bei seinen Mitarbeitern weder Kopftuch noch offen sichtbare Kreuz-Tattoos.
Mehrmals wollte das AMS die Stadt-Land-Barriere im Kopf durchbrechen und schickte Wiener Langzeitarbeitslose nach Salzburg. "Wir machten deutlich: Entweder Sie steigen in den Bus zum Vorstellungsgespräch oder wir sperren das Arbeitslosengeld“, sagt der AMS-Chef. Die Wiener stiegen auf die Aktion ein, aber die Arbeitgeber nicht auf sie. Nur ein Bruchteil bekam einen Job. "Arbeitgeber wollen nur motivierte Mitarbeiter.“ "Nicht jeder hat ein Kellner-Gen“, sagt Gewerkschafter Tusch.
Stimmt wohl. Aber die Motivation, einen Job zu suchen, ist nicht in Stein gemeißelt. Als in Deutschland durch Hartz IV die Sozialhilfe sank, wurden mehr Jobs angenommen. Kopf sieht einen klaren Zusammenhang zwischen der Höhe der Sozialtransfers und der Motivation zur Jobsuche, sagt aber: "Man muss eine Balance finden zwischen dem Kampf gegen Armut und Erhalt von Arbeitsanreizen.“
Der erste Teil funktioniert recht gut, dem zweiten sind Grenzen gesetzt. Denn bevor das AMS das Arbeitslosengeld sperrt, muss es beim Betrieb nachfragen und das Gespräch genau dokumentieren, damit die Sanktion juristisch hält. "Eine strengere Vollziehung wäre sicher sinnvoll, ist aber personalintensiv. Und wir haben derzeit sehr viel zu tun“, sagt Kopf. "Selbstkritisch muss ich sagen, dass wohl mancher AMS-Kollege seine Zeit lieber dafür verwendet, drei motivierten Kunden zu helfen - als einen unwilligen mit Sanktionen zu belegen.“
Sonst müssten sie am Ende noch prüfen, ob Ali doch irgendwo ein Auto gemeldet hat, mit dem er zum Fisch-Servieren an den Neusiedlersee fahren kann.