Hans Mahr: "Nicht einmal bei Staatsbesuchen"
Von Angelika Hager
Hans Mahr, 70, geht gern essen, gern auch in besondere Restaurants und in der Regel auf Reisen (er ist rund 200 Tage im Jahr unterwegs). Was er dabei erlebt und was er sich dazu überlegt, beschreibt der Journalist, Medienmanager („Kronen Zeitung“, RTL, Premiere) und Berater in regelmäßigen Kolumnen für „Trend“, „À la Carte“ und „Falstaff“. Nun erscheinen Mahrs kulinarische Weltreiseberichte gesammelt in dem Band „Hans geht Essen“ im Verlag Ueberreuter. Aus naheliegendem Anlass hat profil Mahr, der in den 1970er- und 1980er-Jahren auch in der Politik tätig war (u.a. als Wahlkampfmanager für Bruno Kreisky), zu seinen Erfahrungen mit der Küche der Deutschen Demokratischen Republik befragt:
INTERVIEW: ANGELIKA HAGER, SEBASTIAN HOFER
profil: Was war Ihr traumatisierendstes Esserlebnis in der DDR? Mahr: Wirklich traumatisierend waren die Sättigungsbeilagen. Ein Stückchen Fleisch mit Riesenportion Erdäpfelstampf, Bohnengatsch, schrecklich. Das Schnitzel war tatsächlich in der Tunke ertränkt und die traurig-vertrockneten Salatblätter konnten den Genuss auch nicht wirklich steigern.
profil: Gab es die Möglichkeit, dort auch gut zu essen? Mahr: Nein, nicht einmal bei Staatsbesuchen gab es wirklich Essbares. Ich erinnere mich an einen Besuch des damaligen ÖGB-Präsidenten Anton Benya in den 1970er-Jahren. Benya hat brav gegessen, wir Journalisten haben nachher im Interhotel Bratwürste organisiert. Nur in den feudalen Hotels, Ende der 1980er-Jahre, zum Beispiel dem Grand Hotel Berlin, gab es ein ordentliches Steak als Höhepunkt der kulinarischen Gelüste.
Ich musste mich mit meiner ostdeutschen Großmutter für Zitronen in einem Importshop stundenlang anstellen.
profil: Wie aßen die Bonzen? Mahr: Auch nicht dramatisch besser, siehe das Staatsessen für Benya. Nur russischer Kaviar und kubanische Zigarren waren aufgrund der sozialistischen Brüderlichkeit verfügbar, oft im halbprivaten Kreis. Und Obst wie Bananen und Orangen, die dem normalen Bürger häufig vorenthalten blieben.
profil: Haben Sie auch persönliche Erlebnisse aus der Mangelwirtschaft? Mahr: Ich erinnere mich an einen Besuch bei der ostdeutschen Großmutter in Halle bei Leipzig. Ich musste mich mit ihr für Zitronen in einem Importshop stundenlang anstellen. Ich hab nicht verstanden, warum man die nicht wie bei uns zuhause in Wien im Lebensmittelgeschäft bekommen konnte.
profil: Welche Signature-Dishes der DDR sollte man kennen? Mahr: Naja, soviel Signature-Dishes gab es ja nicht. Vielleicht das Leipziger Allerlei oder die Königsberger Klopse oder die Krautroulade, heute vielleicht mit mehr Fleisch und weniger Kraut als damals.
profil: Welche deutschen Küchenchefs haben das traditionelle DDR-Essen am besten neu interpretiert? Mahr: Da gibt es nur wenige. Tim Raue serviert in seinem neuen Restaurant in der Villa Kellermann in Potsdam verfeinerte Königsberger Klopse, die tatsächlich ein Gedicht sind – Kalbfleisch mit Kalbskopf und Bries mit den obligaten Kapern und ein bisserl Senf. Der „Verbrannte Kohl“ wird von Sternekoch Dieter Müller im Restaurant Pots des Berliner Ritz-Carlton mit Miso-Schaum und Petersilien-Vinaigrette angerichtet. Und im Leipziger Haubenrestaurant Falco gibt es das beste moderne Leipziger Allerlei – knackiges Gemüse in einer Sauce von Flusskrebsen.