Reden wir über Essiggurkerl: Der Efko-Chef im Interview

profil: Herr Hraby, Ihr Unternehmen hat eine Abteilung für Produktentwicklung. Was gibt es bei Essiggurkerln noch zu entwickeln? Hraby: Auch wenn sie auf den ersten Blick profan erscheinen, stecken durchaus Technologie und Know-how dahinter. Mit Blick auf die landbauliche Seite wäre uns die Lösung einer Herausforderung wichtig: Die Gurkenernte ist eine sehr personalintensive Tätigkeit. Viele Landwirte haben Probleme, Erntehelfer zu finden. Wir wünschen uns deshalb einen Gurkerlernteroboter. In Deutschland wird daran schon geforscht; für Erdbeeren gibt es bereits Prototypen. Bis zur Serienreife wird allerdings noch einige Zeit vergehen. Eine weitere Frage ist die Entwicklung neuer Rezepturen. profil: Der Gewürzmischung, in der die Gurkerl schwimmen? Hraby: Da gibt es Klassiker, an denen wir nie etwas ändern. Wenn wir an unserer klassischen Delikatessgurke herumdoktern, trudeln auf der Stelle Reklamationen von eingefleischten Efkoianern ein. Das kommt am nächsten Tag. Aber es gibt auch Essiggurkerl-Varianten, bei denen Experimente möglich sind: etwa scharfe Gurkerl, solche mit Meersalz oder Blütenhonig. Für die kommende Saison haben wir ein Produkt in der Pipeline, das von konventionellen Geschmacksvarianten stark abweicht: Salted Caramell. Das haut wirklich auf den Tisch! profil: Karamellgurkerl? Hraby: Unser Unternehmen muss dasjenige sein, das in der Kategorie Sauergemüse – also bei Gurkerln und anderem eingelegten Gemüse – mit neuartigen Kreationen Zeichen setzt. Immerhin sind wir mit 40 Prozent Marktführer in Österreich. Bei unseren Verkostungen stellen wir bei Salted Caramel fest: Die Hälfte lehnt es ab, die andere liebt es.

profil: Wie kommt man auf die Idee, Essiggurkerl mit Karamell zu versetzen? Hraby: Es geht auf einen Innovationskreis zurück, den wir im Jahr 2017 veranstaltet haben. Dabei wurde jede Projektgruppe von einem Mitarbeiter geführt, der nicht länger als ein Jahr im Unternehmen war. Da sind steile Geschichten rausgekommen. Komplett out of the box. Am Ende haben wir den Christbaum abgeputzt und die Ideen herausgefiltert, die Marktchancen haben könnten. profil: Welche Ideen, die in solchen Zirkeln entstehen, fliegen raus? Hraby: Es gibt mehrere, die nicht realisiert wurden. Aber vielleicht stecken da doch noch Ideen für die nächsten Jahre drin, deshalb verraten wir sie nicht. profil: Gibt es Experimente, von denen Sie wissen, dass sie definitiv gescheitert sind? Hraby: Was wir in Tests versucht haben, ohne dass es zu einer Markteinführung kam, sind beispielsweise Gurkerl mit Zitrone. Wir dachten: Sowohl Zitrone als auch Gurkerl haben Säure und schmecken frisch – das passt doch gut. Aber in unseren Tests hat das nicht funktioniert, unter anderem, weil sich das Produkt bei längerer Lagerhaltung verfärbte. profil: Wer verkostet Ihre Produkte bei solchen Tests? Hraby: Ein internes Team trifft sich wöchentlich. profil: Ihr Klassiker ist ja besagte Delikatessgurke … Hraby: Ja, wobei, wie gesagt, da steht die Rezeptur seit 77 Jahren unabänderlich fest. Wasser, Essig, Gewürze, das ist es im Wesentlichen.

profil: Trotzdem sind Sie sicher der Meinung, dass die klassischen Efko-Gurkerln den Gurkerln Ihrer Mitbewerber vorzuziehen seien. Warum eigentlich? Hraby: Zum einen stecken trotz aller Unabänderlichkeiten gewisse Besonderheiten in der Rezeptur. Die Mischung an Kräuteressenzen ist speziell. Darüber hinaus geht es aber auch um den Prozess. Im Sommer, in einem Zeitraum von ungefähr zwölf Wochen, werden unsere Gurkerl tagtäglich geerntet, angeliefert und sofort verarbeitet. Da muss alles reibungslos funktionieren. In unseren Kühlräumen steht die Rohware bis zur Verarbeitung höchstens einen Tag. Die kurze Zeitspanne ist wichtig für Qualität und Knackigkeit der Gurkerl. Bei diesem Prozess, also der optimierten Supply Chain, haben wir jahrzehntelange Erfahrung und viel Gespür. profil: Manchmal findet man in einem Glas knackigere und weniger knackige Gurken. Warum? Hraby: Da steckt ein systemimmanentes Thema dahinter. Ab den frühen Morgenstunden wird geerntet. Bis ein Traktoranhänger voll mit rohen Gurken ist, dauert es gemeinhin einen halben Tag. Wenn die Temperatur im Sommer bei 35 Grad liegt, werden einige Gurken in diesem Zeitfenster etwas zu warm. Im Verzehr sind sie dann nicht mehr ganz so knackig. Wir kriegen über die Qualitätskontrolle am Werkseingang zwar viele raus, aber eben nicht alle. Das bereitet uns Kopfzerbrechen.

profil: Essen die Österreicher mehr oder weniger Essiggurkerl als früher? Hraby: Das Essverhalten in Österreich hat sich verändert. Die klassische Jause am Abend findet weniger statt. Dabei hat man traditionell Gurkerl oder anderes eingelegtes Gemüse gegessen. Wir spüren das in Form eines leicht rückläufigen Marktvolumens. Wir konnten in den letzten Jahren unseren Marktanteil zwar ausbauen. Aber Fakt ist, dass der Markt für Sauergemüse stagniert, während beispielsweise mehr Frischgemüse als früher gekauft wird, genauso wie sogenanntes Convenience-Food, also vorgefertigte Produkte. Hier müssen wir dagegenhalten. Wir wollen junge Konsumenten ansprechen, etwa in sozialen Netzwerken. Wir sehen in Erhebungen, dass die Altersgruppe zwischen 18 und 24 zwar gerne Gurkerl isst, aber nur dann, wenn sie zu Besuch bei den Eltern ist. Von sich aus greifen die Jungen im Supermarkt selten zu Gurkerln. Deshalb wollen wir ein neues Bewusstsein schaffen. Übrigens: Sobald Kinder ins Haus kommen, werden die Gurkerl wieder mehr nachgefragt. Dann richtet man beispielsweise Brote für die Schuljause her. Und die Kinder essen die Gurkerl auch gerne. profil: Teenager offenbar weniger. Wer Fast-Food-Lokale besucht, kann sie häufig dabei beobachten, wie sie Gurkerlscheiben mühselig aus ihren Hamburgern klauben. Hraby: Wirklich? Mir wäre das nicht untergekommen. Würde ich so etwas sehen, würde ich sofort einschreiten!

profil: Stammen die Gurkerl in den Hamburgern auch von Efko? Hraby: Nein, das sind Salzgurken, für die es für ganz Europa einen zentralen Lieferanten gibt, einen deutschen Betrieb. Wir führen aber in unserem Sortiment auch größere Glaseinheiten, die beispielsweise an Würstelstände und Heurigenlokale gehen, wo die Gurkerl als Beilage oder Garnitur kredenzt werden. Worum wir uns außerdem zentral bemühen, sind Feinkost-Theken in Österreichs Supermärkten. Es kann nicht sein, dass es dort eine Extrawurstsemmel ohne Efko-Gurkerl gibt. Da sind wir inzwischen recht erfolgreich unterwegs. profil: Gurken werden seit jeher vor allem in Ostösterreich angebaut; der gebirgige Westen eignet sich klimatisch weniger dafür. Gibt es auch auch beim Gurkerl-Verzehr ein Ost-West-Gefälle? Hraby: Interessanterweise gibt es eines – noch dazu ein starkes – bei unserem Efko-Kartoffelsalat. Aber bei Gurkerln merken wir das nicht.

profil: Früher wurde Gemüse eingelegt, damit es lange haltbar bleibt und im Winter als Vitaminquelle zur Verfügung steht. Essen die Leute heute immer noch mehr Gurkerl zur kalten Jahreszeit? Hraby: Ab Oktober legt der Verkauf um ungefähr 20 Prozent zu. Unser umsatzstärkster Monat ist der Dezember, auch deshalb, weil rund um Weihnachten zahlreiche Familienzusammenkünfte stattfinden, bei denen häufig Gurkerl zur Jause auf dem Tisch stehen. Wenn im Frühjahr die Frischgemüsesaison beginnt, lässt der Gurkerlverkauf wieder nach. profil: Wo werden die Efko-Gurkerl angebaut? Hraby: Regelrecht rund um den Kirchturm. Unsere Lieferanten sind maximal zehn Kilometer von unseren beiden Standorten in Österreich entfernt. Es sind Gemüsebauern mit 20 bis 40 Hektar Anbau- fläche. Im Jahr 2018 hatten wir 15 Lieferanten, die circa 3800 Tonnen Rohware lieferten. profil: 15 Lieferanten sind nicht viel. Hraby: Vor 50 Jahren hatte Efko noch 600 Lieferanten. Das waren teilweise Leute, die in ihrem eigenen Garten Gurkerl angebaut haben. Zur Erntezeit haben sie ein Jutesäckchen auf ihr Fahrrad oder Moped gepackt und es hergebracht. Inzwischen hat sich der Prozess professionalisiert. Für einen Kleingartler zahlt sich das längst nicht mehr aus.

profil: Wer erntet die Gurken? Hraby: Um einen Gurkenflieger (siehe „Assoziationen“ am Ende) zu bedienen, braucht man 25 Leute: einen Fahrer und 24 Pflücker. In Summe muss ein Landwirt während der zwölfwöchigen Erntezeit auf einen Pool von bis zu 35 Personen zurückgreifen können, um mit der maximalen Arbeitszeit pro Pflücker kein Problem zu bekommen. Diese müssen untergebracht und verköstigt werden; man muss Wäsche waschen und die medizinische Versorgung organisieren. Für einen Landwirt ohne Management-Erfahrung ist das eine Herausforderung, mit der er erst einmal zurechtkommen muss. Ein robustes Nervenkostüm ist auch kein Nachteil. profil: Woher stammen die Erntehelfer? Hraby: Meistens aus Osteuropa. Gurkenpflücker aus Österreich findet man fast keine. Das erste Ziel für unsere Bauern sind EU-Bürger aus Rumänien, Bulgarien oder Polen. Unter ihnen gibt es Leute, die jedes Jahr aufs Neue kommen, weil sie bereits seit Jahrzehnten pflücken und die Landwirte gut kennen. Aber neue Pflücker dazuzugewinnen, ist inzwischen auch im EU-Inland schwierig. Deshalb schauen sich die Landwirte in Drittstaaten um, im Kosovo oder der Ukraine. Die Beschäftigung dieser Leute ist aufwendig und bürokratisch – allein über die Arbeitsbewilligungen könnte ich stundenlang erzählen. Das Personalproblem gibt es nicht nur in der Gurkerlerzeugung, sondern im gesamten personalintensiven Landbau. Genauso wie Gurkerl muss beispielsweise auch jeder Eisbergsalat händisch geschnitten werden. Bei jedem Wetter, millionenfach, und in gebückter Haltung.

profil: Wie viel verdient ein Gurkenpflücker? Hraby: Netto bleiben ihm 1200 bis 1400 Euro pro Monat, je nach Überstunden. Das ist im Landarbeiterkollektivvertrag geregelt. Kost, Logis und anteilige Sonderzahlungen sind auch noch zu berücksichtigen. Für die schwere Arbeit und für österreichische Verhältnisse ist das ein sehr niedriger Lohn. Aber für ukrainische Standards ist es gutes Geld. Deshalb funktioniert das System. profil: Haben Sie Sorge, dass sich der Gurkenanbau in Österreich irgendwann nicht mehr rentiert, weil die Landwirte keine Arbeiter mehr finden oder weil es sich schlicht für sie nicht mehr auszahlt? Hraby: Das Problem ist, dass wir als österreichisches Erzeugnis gegen ausländische Billigproduzenten antreten müssen. Im österreichischen Handel findet man beispielsweise Gurkerl aus Indien. Sie werden mit riesigem CO2-Fußabdruck um den Globus transportiert. Und sie sind spottbillig, weil Arbeitskräfte in Indien fast nichts kosten. Gegen solche Mitbewerber müssen wir uns durchsetzen, mit unserer bekannten Marke und der österreichischen Herkunft unserer Gurkerl. Wir schauen, dass für unsere Landwirte eine Umsatzrendite von zwei bis fünf Prozent herauskommt. Das ist nicht wahnsinnig hoch, aber auch nicht nichts. Irgendwann könnte trotzdem die Gefahr drohen, dass die Bauern vom Gurkenanbau nicht mehr leben können. Gurkerl österreichischer Herkunft würden es dann nicht mehr geben. Aber so weit sind wir glücklicherweise noch lange nicht. Trotzdem: Wenn wir erfahren, dass ein Gemüsebauer unter unseren Lieferanten nicht aufhört, sondern der Betrieb von seinem Sohn weitergeführt wird, dann machen wir hier schon ein Fass Bier auf.

1) „Sauregurkenzeit“ nennt man in Deutschland das Sommerloch, also jene Hitzewochen, in denen politisch, geschäftlich und medial wenig los ist. Woher der Begriff stammt, ist unklar. Möglicherweise hat er gar nichts mit Gurken zu tun, sondern ist eine Verballhornung des jiddischen „Zores“, was Ärger oder Wirrwarr bedeutet. 2) Der Gurkenflieger ist jenes Gefährt, das zur Erntezeit langsam über die Gurkenfelder rollt. Auf seinen Flügeln liegen bäuchlings zwei Dutzend Pflücker, um die Gurken in mühevoller Handarbeit zu brocken. Das Gerät ähnelt entfernt einem großen Segelflugzeug. 3) Die Extrawurstsemmel mit Gurkerl ist eine Art österreichisches National-Fast-Food und Lieblingsspeise von Kommissar Rex. Ein Klecks Senf darf sein, Butter nicht. 4) Dass Schwangere gern Heißhunger auf Essiggurkerl haben, dürfte ein Mythos sein. Eine Befragung von 1000 Schwangeren in den Niederlanden im Jahr 2006 ergab, dass sie diese nicht häufiger essen als vor Beginn der Schwangerschaft. 5) Erwin Wurm hat Essiggurkerl zum Kunstwerk erhoben. 2008 verfertigte er „36 Selbstporträts als Essiggurkerl“, eine Installation aus Gurken, die in Akryl gegossen und hyperrealistisch bemalt waren.