Reden wir über Pfeffer, Herr Kotányi ...

profil: Herr Kotányi, wann waren Sie zum letzten Mal dort, wo der Pfeffer wächst?
Kotányi: Das liegt rund drei Jahre zurück. Damals wurde ich von einem Pfefferhändler nach Vietnam eingeladen. Das Land ist der größte Pfefferexporteur und beherrscht über 50 Prozent des Weltmarktes. Ich hatte die Möglichkeit, Bauern zu besuchen und mir auf der Plantage alles genau anzuschauen. Ich wurde auch in die Küche geführt, und in einer Art „Speis“ waren drei Tonnen Pfeffer gelagert. Da sieht man, wie urig es da noch zugeht. Die gesamte Familie lebt von einer Pfefferplantage, die meist gar nicht so groß ist. 

profil: Als Gewürzhändler ist man vermutlich ständig in den exotischsten Ländern unterwegs, um Produzenten zu besuchen. Oder ist das eine zu romantische Vorstellung?
Kotányi: Das ist die romantische Vorstellung. Ich würde sehr gerne Südamerika, Madagaskar oder Asien bereisen und mir da viel mehr Zeit nehmen. Tatsächlich führen mich meine Reisetätigkeiten eher nach Osteuropa, also in jene Länder, in denen sich unser Unternehmen sehr stark entwickelt hat. Beim Pfeffer, aber auch bei manch anderen Gewürzen, bedienen wir uns Zwischenhändlern, die in Rotterdam oder Hamburg, also dort, wo die Schiffe ankommen, ihren Sitz haben. Das Qualitätsrisiko ist zu hoch, um nur mit einem oder vielleicht zwei Ursprungslieferanten aus dem asiatischen Bereich zu arbeiten. Bei den Zwischenhändlern ist es Usus, regelmäßig in die Länder zu fahren, um die Qualität sicherzustellen. Wenn es ein Problem gibt, verhandeln wir mit einem deutschen oder holländischen Unternehmen, was die Sache natürlich einfacher macht. Da können wir aufgrund unserer langjährigen Marktpräsenz auch ganz anders auftreten. Und man ist flexibler, wenn es zu Engpässen kommt oder die Märkte schwierig sind, was beim Pfeffer immer wieder passiert. Bei den Händlern wird man dann bevorzugt bedient. Wenn man jedoch nur ein, zwei Ursprungslieferanten hat, ist man schon sehr eingeengt. 

profil: Wenn über 50 Prozent des Pfeffers aus Vietnam kommen, woher stammt der Rest?
Kotányi: Der zweite große Anbieter ist Brasilien. Von dort kommen 80.000 bis 100.000 Tonnen, aus Vietnam rund 200.000 Tonnen. Die beiden Länder beherrschen knapp zwei Drittel des gesamten Pfeffermarktes. Dann gibt es noch Indonesien und Kambodscha sowie ein paar andere Länder als Anbieter. Wenn so große Player am Markt sind, ist das immer auch ein Spielfeld für Spekulationen. Das treibt dann die Preise, selbst wenn das vielleicht gar nicht so gerechtfertigt ist. Gerade  in einer solchen Situation wie aktuell in der Pandemie. Man schaut dann immer mit Argusaugen, wie die Ernten ausgehen. Wir haben viele Informationsquellen und erkundigen uns immer über Anbauflächen, Wetter und Ernteabschätzungen, um ein gutes Bild zu bekommen, was wirklich los ist. 

profil: Das heißt, Sie schließen schon im Vorfeld Verträge ab und hoffen, dass dann wirklich geliefert werden kann?
Kotányi: Das kommt auf die Märkte an. Wie bei jedem Börsenartikel, und da muss man den Pfeffer dazuzählen, ist das eine Einschätzungsfrage. Wenn wir das Gefühl haben, die Ernte könnte schlechter werden, was natürlich die Preise hinauftreibt, schauen wir, dass wir im Vorhinein so viel wie möglich abschließen, und hoffen, dass geliefert wird. Aber auch am Pfeffermarkt hat sich eine Handvoll großer, finanzkräftiger Firmen herauskristallisiert, die uns auch in schwierigeren Zeiten bedienen kann. Dort kann man auch „on the spot“ kaufen (Anm.: ein Handel, der sofort abgeschlossen wird und nicht  zu einem Termin in der Zukunft). Diese Firmen in Hamburg oder Rotterdam haben riesige Läger, wo man zwischendurch containerweise dazukaufen kann. Man kann aber ebenso Partien kaufen, die noch am Schiff sind. Die sind meist ein bisschen billiger als die Spot-Partien.

profil: Nachdem Vietnam und Brasilien in völlig unterschiedlichen Weltregionen liegen, hat man wahrscheinlich eine ganz gute Risikodiversifizierung. Wenn auf dem einen Kontinent die Ernten schlecht sind, kauft man eben auf dem anderen. 
Kotányi: Ja, man hat hier unterschiedliche klimatische Bedingungen. Aber um nur ein Wetterphänomen zu nennen: El Niño betrifft viele Monsunregen oder auch Trockenheiten, die da und dort ähnlich sein können. Und Vietnam ist bestimmend. Selbst wenn Brasilien gut ernten kann und Vietnam schlecht, herrscht bezüglich der Preise eine Koordination. Dann gehen auch die Brasilianer mit den Preisen rauf. Aber das ist die Logik der freien Marktwirtschaft. Selbst die Bauern in Vietnam wissen mit ihren Handys immer ganz genau, wie die Lage ist. Das ist nicht mehr so wie früher, dass nur die Händler daran verdienten. Diese verdienen dann, wenn sie zu einem Zeitpunkt gekauft haben, an dem der Preis ein bestimmtes Niveau hatte. Die Händler halten sich den Pfeffer auf Lager und können dann lukrieren. Man weiß ja aus der Historie, dass Pfeffer sehr begehrt war. Aber damals war das ein knappes Gut, niemand wusste genau, wo der Pfeffer wächst. Die Venezianer haben ihn aus Alexandria geholt und hatten ein Monopol. Pfeffer war ja auch Zahlungsmittel und in der Antike ein ganz hohes Gut.

profil: Pfeffer ist vermutlich jenes Gewürz, das wirklich in jedem österreichischen Haushalt zu finden ist, auch bei Nichtköchen. Gehe ich recht in der Annahme, dass Pfeffer Ihr meistverkauftes Produkt ist?
Kotányi: Nachdem wir nicht nur in Österreich tätig sind, kann ich das auch für die anderen Länder sagen: Pfeffer ist in nahezu jedem Land Top-1-Produkt. Es ist jenes Gewürz, das die Funktion hat, Speisen scharf zu machen. Es kommt in fast jede Speise, und auch in fast allen Mischungen, die wir anbieten, ist Pfeffer drin. Mengenmäßig überragt Pfeffer auch Paprika, alle anderen Produkte fallen da relativ stark ab. 

profil: Welche Arbeitsschritte durchläuft der Pfeffer, bis er bei Ihnen im Unternehmen eintrifft? 
Kotányi: Pfeffer ist eine Pflanze, die vier bis fünf Jahre benötigt, bis sie erntefähig ist. Dann kann sie einmal pro Jahr geerntet werden. In Brasilien wird im August und September geerntet. Aktuell beginnt die Ernte in Vietnam. Alle schauen jetzt mit Argusaugen, mit welchen Mengen zu rechnen ist. Bald ist das chinesische Neujahr, da wird überhaupt nicht gearbeitet. Die Ernte zieht sich bis Februar, März, und dann kommt sie langsam nach Europa. Die Rispen werden alle von Hand geerntet, dafür ist sehr viel menschliche Arbeitskraft notwendig. Die Bauern bringen den Pfeffer in Säcken zu Unternehmen vor Ort, die ihnen die Ware abkaufen und die Reinigung vornehmen. Das heißt, der Pfeffer wird gesiebt, um die Stielchen und alles andere, was nicht Pfeffer ist, rauszubringen. Dann wird der Pfeffer bedampft. Das kann in Vietnam geschehen oder genauso erst in Europa.

profil: Wozu dient das Bedampfen?
Kotányi: Um Bakterien abzutöten. Der Pfeffer wird heißem Dampf ausgesetzt und anschließend getrocknet. Dabei muss man sehr behutsam vorgehen, damit das Aroma nicht zerstört wird. Danach wird der Pfeffer auf Schiffe verladen und landet dann in Rotterdam, Hamburg oder anderen europäischen Häfen. Von dort kommt er per Bahn oder Lkw zu uns. Wir versuchen, wie bei allen anderen Gewürzen, auch den Pfeffer endbearbeitet zu bekommen. Das lässt sich aber nicht überall so gestalten.

profil: Und was genau passiert bei Ihnen im Betrieb?
Kotányi: Speziell bei Ware aus dem asiatischen Raum machen wir hier noch Sicherheitssiebungen. Außerdem führen wir umfangreiche Qualitätsprüfungen durch. Da laufen unzählige Laboruntersuchungen hinsichtlich Bakterien, Schimmelpilzen und Pestiziden. Die Ware liegt bei uns zwei Wochen fast unberührt, bis alle Ergebnisse da sind. Es gibt jede Menge gesetzlicher Vorgaben, wir haben aber auch unsere eigenen, die teilweise noch strenger sind. In den Verträgen mit unseren Lieferanten sind natürlich alle Parameter festgehalten. Wie zum Beispiel Ölgehalt oder Litergewicht. Je schwerer der Pfeffer, desto 
besser ausgereift ist er und desto besser ist auch die Qualität. 

profil: Wie erkennt der Laie hochwertigen Pfeffer?
Kotányi: Wenn er ganz ist, kann man ihn viel einfacher beurteilen. Da sieht man, ob das Pfefferkorn optisch in Ordnung ist und ob da noch Stiele oder Staub dabei sind. Beim gemahlenen Pfeffer ist das eher eine Vertrauenssache. Wenn man, wie wir das tun, hohe Qualitäten vermahlt, ist der Aromagehalt intensiver und auch die Schärfe stärker. Im Billigbereich kann man viel herumtricksen – im gemahlenen Zustand sieht man nicht, ob hier ein gut ausgereifter Pfeffer verwendet wurde. 

profil: Wie geht es nach Ihren Qualitätsprüfungen weiter?
Kotányi: Das ist eine Frage des Einsatzbereiches. Die ganzen Körner werden noch mal gesiebt. Unser bunter Pfeffer läuft über Mischanlagen, da werden schwarze, weiße und grüne und rote Körner zusammengemischt. Oder er wird vermahlen. Dann wird er in den verschiedenen Einheiten abgepackt. Also entweder kommt er ins Glas, in die Briefpackung, in die Stehbodenpackung – das sind die Sackerl – oder in unsere Einwegmühle. Für die Gastronomie verpacken wir ihn auch in Alusäcken oder Dosen. 

profil: Der feine, vorgemahlene Pfeffer ist bei Gourmets ja eher verpönt …
Kotányi: Bei der Mehrzahl der Konsumenten ist er sehr beliebt. Wenn wir den Pfeffer vermahlen, kühlen wir das Produkt, damit die Aromastoffe bestmöglich erhalten bleiben. Aber es stimmt: Alles, was gemahlen wird, verliert rascher an Qualität, weil die Aromafreisetzung schneller passiert. Beim ganzen Pfeffer ist das Aroma im Korn gebunden, und man bricht erst durch das Mahlen die Ölkapseln auf. Wenn Sie frisch gemahlenen Pfeffer bevorzugen, sollten Sie zu unserer Mühle greifen. Was kaum jemand weiß: Man kann sie im Altglascontainer entsorgen – da müssen wir noch Aufklärungsarbeit leisten. Der ökologische Aspekt bei Verpackungen ist bei uns ein Riesenthema. Wir arbeiten intensiv daran, Kunststoff zu reduzieren und recycelbare Materialien einzusetzen.

profil: Wiederbefüllbar ist Ihre Mühle leider nicht.
Kotányi: Nein. Das Mahlwerk besteht zwar aus extrem hartem Kunststoff, aber wenn Sie das sehr oft verwenden, nimmt die Mahlqualität ab. Für ein langlebiges Mahlwerk müsste man Metall verwenden, und das würde den Preis des Produkts massiv erhöhen.

profil: Was sind eigentlich die Unterschiede zwischen schwarzem, weißem, grünem und rotem Pfeffer?
Kotányi: Das erste Stadium in der Reife ist der grüne Pfeffer. Hin und wieder bekommt man ja die frischen Rispen. Durch Blanchieren wird er davon abgehalten, einen Fermentationsprozess zu durchlaufen. Er wird also hitzebehandelt, damit er grün bleibt, und dann im getrockneten oder eingelegten Zustand verkauft. Er ist relativ mild, hat aber ein gutes Aroma. Das nächste Stadium ist der schwarze Pfeffer, der bei der Ernte rötlich ist und dann zur Trocknung ausgelegt wird. Dadurch erhält er seine Farbe. Und der weiße Pfeffer ist der geschälte. Weil in der Schale viele Aromastoffe enthalten sind, schmeckt er dann anders als der schwarze. In der Schärfe ist jedoch nicht viel Unterschied. Er wird in der Wurstindustrie für helle Wurstsorten eingesetzt, damit man keine schwarzen Punkte sieht. 

profil: Und der rote Pfeffer?
Kotányi: Das ist gar kein Pfeffer. Dabei handelt es sich um rosa Beeren einer Pflanze, die in Brasilien wächst. Die kommen auch in unseren bunten Pfeffer. Das ist ein ganz heikles Produkt zum Dazumischen, weil die Schale sehr bröselig und extrem empfindlich ist. Der Geschmack ist sehr intensiv. Den muss man mögen.

profil: Was haben Sie zuletzt in Ihrer privaten Küche gepfeffert?
Kotányi: Ich bin leider kein großer Koch, sondern derjenige, der verkostet. Zuletzt habe ich mir Pfeffer über ein Steak gemahlen.